terça-feira, 20 de dezembro de 2016

“Então é Natal” ... Receitas para qualquer ocasião.

(Foto: Google Imagens)


Apesar de algumas receitas estarem vinculadas a datas especiais não existe ocasião certa para esta ou aquela receita. Exageros e desperdício são over, hoje pensar de maneira sustentável pode ser bem mais interessante e saboroso quando vamos à cozinha. As palavras de ordem são: economia, aproveitamento e respeito ao alimento.

A família média brasileira costuma se valer de um modelo para as festas importado de países do hemisfério norte onde nessa época do ano é inverno e o cardápio pede alguns pratos pesados para suportar o frio, o que nos faz gastar mais e consumir uma dieta menos interessante para um país tropical em dias de verão.

A dica é substituir os ingredientes ou optar por receitas brasileiras com base nos produtos locais e sazonais. Troque o bacalhau por um peixe do nosso litoral ou de água doce, mas se você não pode passar sem essa estrela nórdica, mude a receita... faça algo na qual possa usar as lascas de bacalhau ao invés das postas ou do lombo que são muito mais caros. Decore a mesa com frutas nacionais, flores do seu quintal ou de locais que possa colhê-las sem problema... use a criatividade e economize.

O tender (corte suíno) agridoce cravejado de especiaria, geralmente servido com fios de ovos e cerejas, pode ser substituído por uma receita de lombo assado servido com um molho feito a partir do deglaceado ((*) quando usamos um líquido (caldo, água ou vinho) para dissolver o que restou na panela, frigideira ou forma, e com isso preparar um molho super saboroso) do próprio assado, acompanhado de purê de maçã e uma salada de repolho roxo com abacaxi e castanhas de caju, ingredientes nacionais e muito mais refrescante para as noites de verão. 

Agora... se você não abre mão do bacalhau pode optar por uma entrada fria à base de lascas de bacalhau com grão de bico e muito coentro (para os chatos do coentro, use salsinha) e no lugar da posta de bacalhau assada opte por uma tilápia grelhada servida com molho à base de manteiga e mel silvestre com castanhas do Pará tostadas sobre uma cama de purê de batata e queijo. Para quem insiste no lombo de bacalhau, a dica é evitar receitas com molho branco ou de bacalhau com nata faça algo mais mediterrâneo à base de azeite, alho e coentro (ou salsinha) fica mais leve e sentimos mais o sabor do peixe cuja tradição foram os portugueses que introduziram na ex-colônia.

A sobremesa também pode ser algo refrescante como frutas nacionais geladas, torta ou pavê de panetone com sorvete (tem muitas receitas na internet), aliás aqui cabe uma dica bacana para o corte do panetone, para evitar aquelas sobras grudadas à embalagem faça um corte circular bem rente ao fundo do panetone, desta maneira suas fatias ficarão inteiras e bonitas quando dispostas à mesa. Para um jantar com poucas pessoas, a sugestão é fazer um refrescante mousse de limão siciliano servido na casca do limão (ou de maracujá) ou um flan de maracujá, são receitas simples, refrescantes e que têm uma apresentação linda.

Agora é ir as compras, preferencialmente nas feiras livres, quitandas e mercados de bairro para fazer economia, prestigiar e promover o pequeno produtor e o comércio local.

Vamos às receitas e Feliz Natal! Ho ho ho ho!


(Pratos a seguir - Preparos e fotos: Meg Mamede)


Salada de grão de bico com bacalhau (entrada)

Ingredientes: (serve até 12 pessoas)

800 g de bacalhau em lascas (dessalgado)
1 k de grão de bico cozido (ou 5 latas de grão de bico Bondulle de 200g cada ou 2 embalagens de grão de bico Vapza pré-cozida)
200 g de tomate cereja picado
1 cebola grande picada
½ maço de coentro picado (ou salsinha)
Azeite extra virgem a gosto
1 limão Taiti grande
Sal a gosto
Pimenta do Reino moída na hora a gosto

Modo de preparo:

Lave em água corrente as lascas de bacalhau pelos menos 6 horas antes do preparo, coloque em um recipiente que possa cobrir com água gelada (e gelo se quiser) todas as lascas, troque essa água depois de três horas. Feito isso cozinhe o bacalhau por uns 10 minutos, deixe esfriar, desfie e reserve. Lave os grãos de bico em água corrente em uma peneira ou escorredor para tirar a água da conserva no caso do enlatado ou para separar bem os grãos no caso do produto embalado a vácuo. Pique a cebola, os tomates cerejas e o coentro (ou salsa) junte tudo com o bacalhau e o grão de bico, acrescente sal, pimenta do reino, o suco de limão e azeite extra virgem a gosto, misture e coloque para gelar. Dica: regue com mais azeite extra virgem na hora de servir.

Lombo de bacalhau ao forno (prato principal)

Ingredientes: (Serve até 3 pessoas se utilizar o lombo inteiro ou 6 pessoas se dividi-lo ao meio):

3 lombos de bacalhau dessalgado (as marcas de bacalhau dessalgado a venda no mercado geralmente oferecem caixa de 1k)
Azeite extra virgem a gosto
Sal a gosto
Pimenta do Reino moída na hora a gosto
Grãos de pimenta preta
6 dentes grandes de alho roxo fatiados em lâmina
18 unidades de tomates cereja ou sweet grape
1 brócolis Ninja (aquela em uma única cabeça, igual a couve flor)
Coentro picado a gosto
Papel alumínio

Modo de preparo:

Faça o descongelamento como indicado na embalagem do bacalhau, seque os pedaços e corte-as ao meio, sugiro que mantenha a pele para evitar que o lombo se desfaça durante o preparo e a fim de mantê-lo mais macio (devido a gordura liberada pela pele). Em uma assadeira coloque um pouco de azeite extra virgem (somente para untar o fundo) disponha os pedaços com a pele para baixo, polvilhe um pouco de sal e pimenta do reino moída na hora, mais alguns grãos inteiros, lave os tomates, seque-os e distribua na assadeira junto do bacalhau, se quiser pode colocar uns dentes de alho descascados (a mais do indicado nos ingredientes) para assar junto com o bacalhau (isso confere aroma e sabor ao prato). Cubra com papel alumínio e leve para assar em forno pré-aquecido entre 180 e 200 graus (isso varia com o tamanho do forno (se é elétrico de bancada ou a gás) por 30 minutos, depois retire o papel alumínio e o excesso de líquido (caso junte muita água) reservando esse líquido para o caso de ter que regar o bacalhau nos últimos 20 minutos de cozimento, com uma espátula ou pegador de silicone (preferencialmente) vire os pedaços de bacalhau com a pele para cima, para que ela possa ficar crocante e perder alguma gordura sem que fique ressecado. Retire do forno e reserve.

Cozinhe o brócolis no vapor com pouco sal, deixando-os “al dente”. Esquente um pouco de óleo ou azeite e frite as lâminas de alho com atenção para que não queimá-los (eles ficarão amargos). Corte bem miúdo o coentro (ou salsa) para finalização do prato.

Montagem: caso queira criar uma crosta nos pedaços de bacalhau, com muito cuidado pode finalizá-los em uma frigideira bem quente (preferencialmente antiaderente e grossa) com fio de azeite ao fundo e com ajuda de um pegador de silicone disponha os pedaços alguns segundos e vire fazendo o mesmo com a outra superfície do peixe. Coloque um ou dois pedaços em cada prato, os tomates confitados juntamente com o bacalhau, os pedaços de brócolis, o alho frito em cima do bacalhau, regue generosamente com azeite extra virgem, salpique um pouco de sal e pimenta do reino moída na hora e finalize com o coentro picado. Dica: pode ser servido com um risoto de palmito, cogumelo ou outro de sua preferência (ver receita aqui).

Lombo suíno assado, acompanhado de purê de maçã e repolho roxo (prato principal)

Ingredientes: (rendimento: 6 pessoas)

1 pç de lombo suíno (entre 800g e 1k)
Vinho branco seco
Tomilho e alecrim frescos
6 dentes de alho roxo
Sal a gosto
Pimenta preta em grãos
½ repolho roxo pequeno
100 g de castanha de caju (ou castanha do Pará, noz, etc.)
2 fatias de abacaxi cortadas em cubos
Azeite extra virgem
Aceto balsâmico (eu usei redução de balsâmico)
Mel a gosto
Pimenta do reino moída na hora
5 maçãs pequenas (ou usei Gala)
1 colher (de sopa) rasa de açúcar
1 copo americano de água
1 pitada de sal
Suco de ½ limão Taiti
Papel alumínio

Modo de preparo:

Em uma assadeira que caiba o lombo sem sobrar muito espaço (eu usei um Marinex quadrado) salgue o lombo com moderação, coloque uns grãos de pimenta preta, alecrim e tomilho frescos a gosto, distribua os dentes de alho descascados e inteiros e uma quantidade de vinho que chegue até a metade do lombo, cubra com um filme ou plástico e leve à geladeira para marinar entre uma hora e meia ou duas, em seguida vire a peça e deixe marinado por igual período.

Enquanto isso, lave e corte finamente o repolho e leve-o ao fogo com um pouco de azeite e sal para refogar por uns cinco minutos deixando-o “al dente”, deixe esfriar e reserve. Depois junte o repolho frio, os cubos de abacaxi, as castanhas de caju, tempere com azeite extra virgem, aceto balsâmico e mel, sal e pimenta do reino moída na hora e leve para geladeira.

Voltando ao lombo, passado o período da marinada, retire o excesso de líquido e reserve (será usado para regar o assado ou para deglacear(*) a assadeira ao término da cocção, resultando num molho para umedecer o assado), faça cortes superficiais e diagonais nas duas superfícies da peça de lombo e regue com o líquido da marinada, cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus e asse por certa de 40 minutos, passado esse tempo retire o papel alumínio, vire a peça invertendo a posição em que estava, caso tenha secado todo o liquido regue com mais um pouco do líquido da marinada e deixe assar por mais uns 30 minutos. Retire o lombo do forno, deixe o descansar uns minutos e corte as fatias, elas podem estar mais rosadas no centro, sem problemas pois vamos finalizar nossa receita (para servir empratado e quente) numa frigideira quente com o deglace da assadeira.

O purê deve ser o último preparo, pois deve ser servido ao menos morno. Descasque e tire as sementes das maçãs, corte-as em cubo pequenos colocando em uma panela, coloque o suco de meio limão Taiti, a água, o açúcar e a pitada de sal mexa e deixe cozinha por uns 10 a 15 minutos, quando elas estiverem moles retire o excesso de água e use a varinha do mixer para chegar ao ponto de purê, bem liso e homogêneo (parecido com papinha de bebê), se preferir use um espremedor ou amassador de batatas.

Montagem do prato: Aqueça a frigideira com um fio de azeite para finalizar os pedaços de lombo e corrija o sal da carne se necessário, passe os dois lados dos pedaços pela frigideira bem quente para criar uma leve crosta, enquanto isso, coloque um pouco de água ou vinho branco seco na forma onde assou o lombo e com uma espátula de silicone vá raspando e dissolvendo os resíduos do assado transformando isso num molho que deverá ser colocado sobre os pedaços ainda na frigideira quente para aquecer junto e umedecer a carne. Em seguida disponha no prato as fatias de lombo, o purê e a salada de repolho roxo usando a criatividade. O sabor agridoce da salada e a estrutura ácida e cremosa do purê vão muito bem com a carne suína que é um pouco mais seca e forte.

Para as sugestões de sobremesa você pode conferir as receitas clicando em mousse de limão siciliano ou flan de maracujá, receitas já publicadas aqui no blogue.



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