segunda-feira, 17 de outubro de 2016

Pierogi, tradição polonesa presente na cozinha do sul do Brasil.

(Pierogi recehado com creme da batata, salteado no azeite com cebola caramelizada e gergelim tostado /
 Foto: Meg Mamede)


Como sabem sou paulista e confesso sem vergonha que não conhecia a comida mais tradicional da Polônia, preparada também na Ucrânia e outros países do leste europeu, até vir morar em Curitiba, PR, há alguns anos.

(Pierogi de marca conhecida em Curitiba / Foto: Meg Mamede)

O tradicional pierogi (varenike) se pronuncia pierogui, é muito difundido aqui em Curitiba (como em todo Paraná e outras cidades do sul do país) e não é para menos já que a cidade é a segunda no mundo, só perdendo para Chicago nos EUA, em número de imigrantes e decendentes de poloneses. Aqui fui apresentada ao prato, confesso que a primeira vez não foi a melhor experiência culinária que tive, talvez por conta do excesso de gordura do embutido utilizado para o molho, contudo tive a oportunidade de provar ótimas variações e preparos do prato, uma das mais saborosas foi a que provei no restaurante polonês Maria Escaleira no bairro de Pinheiros em SP, onde o chef polonês Andrzej Wica e a esposa Vanessa Medrado Wica, servem essa delícia e outros pratos da culinária polonesa e do leste europeu. Aqui em Curitiba quero provar o pierogi de feijão, uma receita de família da chef de cozinha Diva Komar que segundo soube é delicioso.

(Pierogi do Restaurante Maria Escalera, SP / Foto: Meg Mamede)

Os Pierogi (palavra no plural, já que no singular seria pieróg e nunca nos servimos de um único) são pasteis de massa primeiramente cozidos e depois assados ou fritos, normalmente na manteiga com cebolas, tradicionalmente recheados com batata, chucrute, carne moída, queijo ou frutas. Proveniente do centro e do leste europeu, eles têm formato normalmente semicircular, mas em algumas culturas podem ser retangulares ou triangulares. Mais detalhes sobre a receita só sentando à mesa de uma família de origem polonesa numa desses dias frios de Curitiba para provar o prato e ouvir muitas histórias.

Já preparei pierogi numa das aulas do curso de cozinha que fiz, mas aqui em casa ainda não fiz a massa, apenas preparei o prato com as massas artesanais da família Beponi de Bituruna, que apesar de ser de origem italiana faz o pierogi com recheio de creme de batata e/ou com batata e requeijão caseiro com maestria, acredito que seja pela proximidade com Cruz Machado, Mallet, Palmas, etc., cidades com grande fluxo de imigrantes eslavos.

No último sábado fiz pierogi aqui em casa com um toque pessoal, a massa usada foi a que trouxe da minha recente viagem à Bituruna. Como a massa congelada já é pré-cozida, um truque da D. Lídia para conservar melhor a massa fresca artesanal evitando rachaduras no congelamento, o cozimento final também é mais rápido, cerca de 8 minutos em água bem quente.

Enquanto meu pierogi cozinhava eu cortei uma cebola grande em círculos bem finos, untei um frigideira grande antiaderente com um azeite extra virgem de boa qualidade e levei as cebolas com umas pitadas de sal e um pouco de tomilho fresco para dourar, quando elas estavam bem murchas e  douradas eu acrescentei um pouco de redução de aceto balsâmico para dar um toque mais adocicado às cebolas e ajudar na caramelização. Sempre em fogo baixo para não queimar, em seguida coloque em outro recipiente e reserve. Numa frigideira pequena antiaderente eu coloquei uns punhados de gergelim branco e negro para tostar (sem necessidade de óleo) aqui tem que sempre movimentar a frigideira para tostar todos os grãos e não correr o risco de queimá-los, feito isso desligue o fogo e retorne para o pierogi, escorra a água do cozimento e utilize a mesma frigideira que usou para caramelizar as cebolas, você pode colocar manteiga, mas eu preferi usar azeite extra virgem (questão de gosto mesmo). Com a frigideira bem quente adicione o pierogi dispondo-os de maneira que todos tenham um dos lado em contato com o calor, para dar aquela crocância à massa, salpique um pouco de sal e um pouco mais de azeite, depois de alguns minutos vire um a um para dourar o outro lado também. Enquanto doura a outra parte distribua a cebola caramelizada sobre eles e salpique uma parte do gergelim tostado. Quando os dois lados estiverem dourados é só montar o prato. Dicas: Coloque o pierogi alinhado para dar uma forma bonita ao prato, ajeite as cebolas e salpique um pouco mais de gergelim em cima, regue com um pouco mais de azeite e está pronto.


Se a noite estiver fria, sirva-se de shot de vodka (de boa qualidade) e na zdrowie!


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