quinta-feira, 23 de junho de 2016

Pappardelle mare e monti com massa fresca artesanal.

(Pappardelle mare e monti - Foto: Meg Mamede)

Dia dos namorados! Eu perguntei ao marido o que ele queria para o jantar e ele que gosta muito de massa com frutos do mar se animou com a sugestão de um “pappardele mare e monti” com massa fresca feita por mim e um molho delicioso com cogumelos, camarões e tomates confitados inteiros. De entrada um delicioso carpaccio, seguido do pappardelle e de sobremesa uma tarte Tatin, acompanhados de vinho escolhido por ele.

Segundo alguns sites pesquisados o pappardelle é um termo que tem origem no latim "pappa" e "pappare" que significa comer com alegria quase infantil.

O pappardelle seria o tagliatelle mais grosso, uma massa fresca amassada à mão com os mesmo ingredientes: ovo e farinha de trigo. Segundo indicações (não há fontes históricas exatas), os pappardelle teriam se originado na Toscana, região em que eram feitos também com sêmola de castanhas, algumas vezes sem ovos. As receitas de pappardelle mais conhecidas são "pappardelle sulla lepre" (preparado com grande quantidade de carnes), "pappardelle al cinguiale" e al ragu, nossa receita pode ser feita com uma variedade de frutos do mar, eu optei apenas pelo uso de camarões graúdos.
As receitas de pappardelle têm ganhado espaço entre os veganos nos últimos anos, elas apresentam preparações baseadas somente em farinhas e água, sendo temperadas com legumes picantes.

Vamos à minha receita...

Ingredientes:

Massa

2 ovos (eu usei ovos caipiras que deixam a massa com mais cor, caso sinta a massa muito dura pode colocar mais um ovo sem medo, geralmente os ovos caipiras são menores que os brancos)

1 e ½ xícara de farinha de trigo peneirada (deixe um pouco mais à mão pois vai precisar na hora de abrir a massa).

Um rolo de abrir massa

*Máquina para macarrão (item opcional que ajuda muito na hora de abrir e cortar alguns tipos de massa, eu tenho uma Atlas 150 de inox marca que recomendo)

Filme plástico ou saquinho


Molho

300 g de cogumelo picados (eu usei 150g de shiitake e 150g de shimeji , mas você pode usar o Paris ou mesmo o funghi secchi)

4 dentes grandes de alho picado

8 camarões grandes limpos (reserve as cabeças e as cascas para fazer um caldo)

10 tomates cereja confitados

200 ml de creme de leite (preferencialmente fresco)

Salsinha picada (q.b)

Vinho branco seco (q.b)

Caldo de camarão (q.b)

1 lata de tomate pelado bem picado ou triturado (utilize uma marca boa que não tenha acidez alta ou prepare seu molho de tomate em casa)

Azeite, sal e pimenta moída na hora (q.b)

(Passo a passo do preparo da massa e molho do pappardelle - Fotos: Rogério Oliveira)

Modo de preparo: Massa - Peneire a farinha evitando grumos na massa, afaste a farinha no centro do bowl para acrescentar os ovos e misture-os até ficar homogêneo. Sove bem a massa até que ela fique lisa e elástica, durante este processo se sentir a massa dura demais não hesite em colocar mais um ovo. Faça uma bolinha enrole num filme plástico ou saquinho e deixe descansar por uns 20 minutos (Dica: enquanto a massa descansa faça a “mise en place” para o molho deixando tudo picado e limpo para o próximo preparo). Agora vamos abrir a massa com ajuda do rolo de massa fazendo movimentos do centro para cima e do centro para baixo, sempre polvilhando farinha de trigo para não grudar e até ela ficar na medida para ser passada na máquina (como na foto), regule a máquina para passar a massa sempre do número menor ao maior e vá passando a massa dobrando-a no início até chegar num espessura boa para cortar (eu fui do 1 ao 6 ou 7). O pappardelle geralmente é cortado à mão, algumas pessoas pegam a massa aberta numa tira larga enrolam na direção do comprimento como um rocambole cortando-a em fatias com aproximadamente 1cm (pouco mais de dedo), com a máquina eu abri a massa e depois cortei com uma faca sem enrolar no sentido do comprimento mas no olho mesmo. Feito isso você pode pendurar as tiras em um varal de massas ou improvisado ou apenas enrolá-las como eu fiz polvilhando farinha de trigo para não grudar e dispô-las numa forma (como na foto).

Dica: entre o preparo da massa e o início do preparo do molho coloque um caldeirão com água para ferver para o cozimento do pappardelle, assim será possível cozinhá-lo em cerca de 10 minutos. Para que ele fique “al dente” experimente sempre pois o tempo de cozimento pode variar de acordo com a espessura da massa, qualidade do trigo ou temperatura da água, e vale lembrar que ao colocar a massa mexa-a com cuidado nos primeiros mnutos para desgrudar as partes que estavam enroladas, nunca coloque muita massa junto em pouca água ou espaço.

Molho – Limpo os camarões, junte as cascas e as cabeças sem sujeira e coloque para cozinhar em um litro de água apenas, ferveu desligue, coe e reserve.  Numa frigideira grande ou wok coloque azeite deixe esquentar e refogue a metade do alho, acrescente os cogumelos picados e refogue-os até secar a água liberada, em seguida acrescente o vinho e deixei em fogo médio até que o álcool evapore (redução que deixa apenas o aroma do liquido utilizado), enquanto isso em outra frigideira refogue o restante do alho no azeite quente e salteie os camarões por cerca de cinco minutos, volte para o outro preparo acrescentando sal e pimenta moída na hora a gosto, o tomate pelado e um pouco do caldo de camarão (este item deve ser colocado aos poucos para que o molho não fique muito líquido, vá reduzindo aos poucos e pegando sabor), deixe o molho apurar em fogo médio, prove corrija o sal e coloque mais caldo de camarão a seu gosto, em seguida acrescente o creme de leite fresco e deixe incorporar deixando o molho mais rosado, em seguida coloque os camarões, os tomates confitados mexa devagar, deixe mais um minuto e desligue  o fogo, feito isso salpique a salsinha picada e deixe descansar.
Nesse momento você já deve estar escorrendo o pappardele que depois de dar aquele choque com água fria para que ele conserve sua dureza, já deve ser misturado com o molho na frigideira grande ou montado em um prato à sua maneira, par em seguida despejar o molho arrumando os camarões, cogumelos e alguns tomates confitados de maneira que a aparência do prato fique bonita e apetitosa.

Dicas: é MITO óleo na água do macarrão para não grudar, na verdade o macarrão deve ser cozido em bastante água para que não grude (cerca de 1 litro para 100 gramas de massa), e mexido constantemente nos primeiros minutos de fervura. Colocar óleo na água faz com que o molho ‘escorregue’ da massa. É VERDADE, jogar água fria no macarrão cozido para deixá-lo ‘al dente’ pois ela interrompe o cozimento da massa, logo, serve como truque para deixá-la mais ‘durinha’. Se não for servir imediatamente, pode-se colocar azeite para que os fios não grudem, e na hora de servir, basta lavar a massa e reaquecê-la.

(Passo a passo do preparo da massa e molho do pappardelle - Fotos: Rogério Oliveira)


Tempo de preparo: cerca de 2 horas (incluindo o preparo da massa)

Rendimento: 6 porções (bem servidas)

Dificuldade: Média (para quem nunca fez massa artesanal)


*(q.b) = quanto baste


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