domingo, 8 de novembro de 2015

O Terceiro Prato: Observações sobre o futuro da comida, de Dan Barber.



Depois de Michael Pollan cair nas graças do público (é não para menos, afinal, leitura boa e esclarecedora nunca é demais), agora é a vez de Dan Barber, porque de livros de receitas as livrarias estão cheias, mas poucas são as opções de livros como os de Pollan e Barber, livros que provocam reflexão, mudanças e incentivam melhorias na nossa maneira de pensar, produzir e comer no século XXI.


Dan Barber, chef de cozinha premiado que nasceu em 1969 em Nova Iorque, faz parte do movimento farm-to-table nos EUA, que preconiza a sazonalidade e o aproveitamento direto, na cozinha, do que agricultores locais têm a oferecer. 

Bom com as panelas e com as letras, Dan Barber tem contribuido bastante para discussões acerca do formato de uma cozinha diferente da cozinha de décadas atrás, visando um futuro mais equilibrado entre o que chamamos de alimentação saudável e alimentos ultraprocessados. Jovem, com apenas 35 anos o chef norte-americano pesquisa a fundo o tema, realizando viagens para estudar in loco alimentos, práticas e processos utilizados em toda cadeia alimentar.

O livro "O Terceiro Prato: Observações sobre o futuro da comida" lançado no Brasil através do selo Bicicleta Amarela da Editora Rocco no mês de outubro, de Dan Barber, é um desses títulos que não pode faltar na biblioteca de quem quer comida sustentável e saborosa em seu prato.


Partindo de uma reflexão sobre o que seria o alimento básico dos norte-americanos na metade do século XXI, Barber faz um levantamento do cultivo em seu país e na Europa. O primeiro prato corresponderia ao jantar típico nos Estados Unidos a partir dos anos 1950: um suculento bife, cuja carne seria de um boi criado em cativeiro e alimentado com milho, acompanhado por uma pequena porção de cenouras. O segundo prato seria o que se consome atualmente – um bife pequeno, com carne de boi criado em pasto aberto, alimentado naturalmente, mais cenouras orgânicas em quantidade razoável. O terceiro prato, a ser servido daqui a 35 anos, imagina o chef, teria uma cenoura em forma de bife, com molho de carne.

Um dos adeptos do movimento “farm-to-table”, Dan Barber questiona o quanto esse modelo de cultura orgânica incentiva uma alimentação cara e insustentável, desperdiçando partes dos produtos (talos de verduras e espinhas de peixe, por exemplo). Enquanto faz a defesa intransigente da agricultura natural, ele prega o aproveitamento do que é tradicionalmente desprezado na cozinha. A culinária requintada só tem a ganhar em sabor, diz Barber, descrevendo o prazer ao provar um prato do chef espanhol Ángel Leon, que engrossa molhos de pescado usando, em vez de manteiga, um purê de globo ocular de peixe.  A criação de animais em vastos espaços, com liberdade de circulação e alimentando-se naturalmente, é também essencial para a boa alimentação, diz Barber, que preconiza que todos os restaurantes devem “saber o nome do produtor” que fornece os alimentos.

 Informações sobre a história da alimentação e da agricultura nos Estados Unidos e no mundo estão em todo o texto, que descreve o preparo do solo e de alimentos, além de apresentar figuras pitorescas entre criadores e biólogos que cuidam de animais. Um deles, o espanhol Eduardo Souza, cria gansos para a produção de foie gras, sem submetê-los à alimentação forçada para aumentarem a gordura do fígado.  Apaixonado pelas aves, ele cuida até que o abate delas seja o menos doloroso possível.

Os relatos sobre encontros com agricultores, criadores, biólogos e com outros chefs de cozinha e donos de restaurante são pincelados por doses de observações filosóficas e anotações sobre a prática predatória da indústria de alimentação. Segundo Barber, os paradoxos do cultivo industrial estão em todos os aspectos dos processos de produção. A maior ameaça às aves, diz, hoje não é a caça, mas a agricultura intensiva com agrotóxicos. Desde 1980, as populações aviárias nas fazendas europeias diminuíram cerca de 50%. Mais do que falar sobre gastronomia, O terceiro prato pretende advertir para o mundo que deixaremos aos nossos netos, recomendando a conservação e a proteção de espécies ameaçadas pela indústria da comida, como o atum vermelho. (Fonte: Editora Rocco)


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