segunda-feira, 23 de novembro de 2015

Le fraisier, um bolo de morango com charme francês.

(Le Fraisier - Foto: Meg Mamede)

Estava devendo a receita do Le Fraisier (fraisier em francês significa morango) um bolo de morangos que é uma delícia da confeitaria francesa e que fizemos em uma das nossas últimas aulas no curso de cozinha.

No Brasil, o morango é muito produzido no Rio Grande do Sul e Paraná, no sul de Minas Gerais, além do Espírito Santo e São Paulo, localidades onde se encontram os principais produtores da fruta. Com safra entre julho e novembro ainda dá tempo de escolher morangos com uma bonita cor e com alguma doçura para fazer essa apetitosa receita.

Não se trata de uma receita simples, pois tem vários preparos, mas se você tem paciência e gosta de confeitaria vai tirar de letra e o resultado é de encher os olhos e a boca.

Se pesquisar vai encontrar várias postagens com a receita desse bolo de morangos, algumas parecem muito difíceis de executar, por isso vou tentar simplificar o preparo neste post, lembrando sempre que confeitaria, diferente da cozinha tradicional é uma especialidade que requer precisão. Trocando em morangos, ops! quis dizer em miúdos, não podemos desprezar as medidas e orientações da receita para não correr o risco de comprometer o resultado final.

Vamos ao nosso “Le fraisier”.


Ingredientes

Massa do pão de ló
125g de açúcar refinado
4 ovos
Raspas de dois limões sicilianos
125g de farinha de trigo
50g de manteiga sem sal, derretida e resfriada

Creme de confeiteiro
600 ml de leite
1 fava de baunilha
4 ovos mais 2 gemas
180g de açúcar refinado
1 colher de sopa de kirsch* (ou licor de cereja)
100g de amido de milho
150g de manteiga sem sal, temperatura ambiente

Calda de limão
75g de açúcar refinado
Suco de dois limões sicilianos

Para decoração e finalização
200g de marzipã** (na foto nós usamos açúcar impalpável que possui até 3% de amido de milho em sua composição evitando que o açúcar umedeça em contato com a superfície do bolo )
Morangos para decorar
Parte da fava de baunilha utilizada no creme de confeiteiro

Modo de preparo:

Pão de ló: coloque na batedeira os ovos, o açúcar e as raspas de limão e bata em velocidade alta até obter um creme claro e fofo, em seguida e com delicadeza adicione a farinha peneirada por cima da mistura e mexa devagar. Acrescente a manteiga derretida e fria e misture rapidamente para incorporar. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 30 minutos (em forma de fundo removível de 22 cm de diâmetro com as laterais untadas e o fundo forrado com papel manteiga. Dica: unte o papel manteiga também). Faça o teste do palito, uma vez assado, retire do forno e deixe esfriar. 

Creme de Confeiteiro: coloque em uma panela o leite e as sementes retiradas da fava e a fava também e deixe ferver, em seguida desligue o fogo. Em outro recipiente bata com o fuet,os ovos mais as gemas, o açúcar, amido de milho e o licor. Retire a fava do leite e adicione à mistura que acabou de preparar mexendo sempre. Em seguida retorne a mistura na panela que ferveu o leite e leve ao fogo médio, mexendo sempre até engrossar e ficar com uma textura bem homogênea. Retire do fogo e coloque em um recipiente coberto com filme plástico bem rente ao creme para evitar a formação de crosta, uma vez mais frio leve o a geladeira enquanto prepara os outros itens. Dica: se preferir prepare o creme de confeiteiro primeiro para que ele passe mais tempo na geladeira.

Para calda de Limão: coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até começar a ferver. Desligue e espere esfriar bem antes de usar.

Montagem: na mesma forma em que o bolo foi assado, forre somente as laterais com papel manteiga ou acetato. Corte o bolo ao meio e coloque a metade inferior, com a parte cortada virada para cima no fundo da forma e, regue o bolo com metade da calda de limão. Em seguida corte metade dos morangos ao meio e vá forrando a lateral toda da forma, colocando as metades na posição vertical, com a parte cortada virada para fora, ou seja, encostada no papel ou acetato. Junte bem os morangos para que fiquem bem alinhados e na mesma altura. Feito isso é hora de acrescentar o creme de confeiteiro, com um saco de confeitar preencha bem os espaços entre os morangos. Pique o restante dos morangos e cubra o creme, depois com o restante do creme cubra a superfície em toda sua altura e coloque por cima a outra metade do bolo com a parte cortada voltada para cima, aperte a o pão de ló para ficar nivelado e regue-o com o restante da calda. Para finalizar se for usar o marzipã para cobrir, abra o em círculo bem fino (uns 0,5 cm) com o rolo e corte no diâmetro do bolo ou se preferir polvilhe apenas o açúcar impalpável com uma peneira pequena e com cuidado cubra toda superfície. Feito isso leve para gelar por pelo menos duas horas. Minutos antes de servir termine a decoração com os morangos reservados e a fava de baunilha que tirou do leite lavou e secou com papel toalha ou pano limpo. (Dica: você pode usar também aqueles arabescos e chocolate, para isso derreta o chocolate meio amargo e com um saco de confeitar faça desenhos sobre um papel manteiga ou aquelas bases de forma de silicone e leve para gelar, depois é só usar a criatividade).


Tempo de preparo: 2 horas (mais o tempo de geladeira previstos para as etapas)

Rendimento: de 8 a 10 pedaços

Difuculdade: Média



*Kirsch ou quirche é uma bebida resultante da destilação de suco fermentado de uma cereja negra, típica da Alemanha. Apresenta coloração muito clara, pois não é envelhecida em carvalho, e ao contrário dos licores de cereja, não é doce.

** Marzipã, marzipan ou maçapão é um doce de origem árabe, preparado a partir de uma pasta feita de amêndoas moídas, açúcar e claras de ovos, que pode ser moldada e  adicionadas essências.



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