sexta-feira, 25 de setembro de 2015

Torta de frango com legumes e especiarias, inspirada na culinária tailandesa.

(Torta de frango com legumes e especiarias - Foto: Meg Mamede)

Semana passada estive por duas tardes num evento de gastronomia e sai de lá inspirada a cozinhar. Conheci um chef que chamou muito minha atenção por conta da dedicação, paixão e respeito que demonstrou pela gastronomia, além da fusão da culinária tailandesa e culinária caiçara do litoral paranaense que ele nos apresentou e que adotou em seu restaurante, me refiro ao chef Marcelo Amaral. Saí de lá com o sabor e o aroma de um prato com base na moagem de especiarias em morteiro (pilão de pedra) e resolvi criar uma receita em casa. Juntei várias especiarias, muitos legumes, frango desfiado e leite de coco para o recheio de uma torta salgada com massa podre. Fiz ainda um bolo de tapioca com coco e queijo servido com uma redução (calda) de rapadura e cachaça e crocante de castanha do Pará que estará em breve noutra postagem.

A culinária tailandesa popularmente chamada por cozinha Thai é rica em cores, aromas e texturas, sem falar dos maravilhosos sabore devido ao uso de muitas ervas aromáticas, frutas tropicais e exóticas, frutos do mar e diversos peixes, além disso, como toda Ásia, o arroz é um produto importantíssimo na cultura alimentar do tailandês sendo muito utilizado e cultuado por lá. Outro ingrediente bastante explorado é o coentro (já falei dele aqui), erva aromática que eu particularmente adoro e aprendi a gostar com minha mãe. No Brasil o coentro foi introduzido, assim como outras especiarias, pelos portugueses e é bastante usado na culinária baiana, nós geralmente usamos somente as folhas, mas nos países asiáticos são utilizadas, e muito, as folhas, os caules e as raízes, além das sementes. A minha receita está repleta de coentro, usei as folhas, os caules e sementes também, mas se você achar que é muito use apenas as folhas em pequena quantidade ou substitua-o por salsinha que é mais comum ao paladar da maioria dos brasileiros.   

Passemos à receita então...


Ingredientes:

Massa
3 xícaras de farinha de trigo peneirada
150 g de manteiga sem sal gelada
de 5 a 6 colheres de água gelada
1 ovo
1 gema (para pincelar a massa antes de assar)
Sal (q.b)
1 forma redonda Marinex filetada (1,6 l)
1 rolo de abrir massa
Filme plástico

Para pasta que servirá de tempero para o recheio
½ cebola picada miúda
2 dentes de alho picado miúdo
Sementes de coentro (q.b)
Sementes de pimenta do reino e rosa (q.b)
Gengibre picado bem miúdo (q.b)
Folhas e talos de coentro (q.b)
Manjericão (q.b)
3 cravos
1 folha de louro
2 folhas de mexerica (ou limão)
1 pimenta dedo de moça (sem semente) bem picada
2 colheres (sopa) de óleo de sua preferência (milho, canola, coco ou soja)

Recheio
250 g de frango cozido e desfiado (pode ser usado camarão, siri, etc.)
De 100 a 150 ml de caldo de frango (ou de legumes, preferencialmente feito em casa)
100 ml de leite de coco
1 pimentão vermelho
½ pimentão verde
8 talos e brócolis
1 cenoura
2 talos e salsão (aipo)
200 g de ervilhas (dê preferência àquelas congeladas)
1 abobrinha
Sal (q.b)

(Preparo da massa podre e montagem da torta - Fotos: Meg Mamede)

Modo de preparo:

Junte a farinha de trigo peneirada com a manteiga gelada cortada em cubos em um recipiente, com as pontas dos dedos vá misturando até virar uma farofa onde você ainda sinta pedacinhos de manteiga, em seguida acrescente o ovo, o sal e misture tudo, vá acrescentado aos poucos a água gelada até a massa ficar mais uniforme e dura, sove e boleie a massa para em seguida embalá-la em filme plástico e levá-la à geladeira para descansar por cerca de 40 minutos. A massa fica mesmo meio quebradiça, mas ao deixá-la na geladeira ela ficará mais dura.

Enquanto a massa descansa preparamos o recheio, para isso começamos pela pasta de especiarias que vamos moer no pilão de pedra (ou utilizando o triturador ou a varinha do mixer ou ainda um liquidificador) juntando o alho, a cebola, as sementes de coentro, as sementes de pimenta do reino e rosa, o gengibre picado, o manjericão, os cravos, a pimenta dedo de moça e o óleo, tudo para ser moído junto, essa pasta pode ficar bem homogênea ou mais rústica dependo da preferência de quem a prepara (o que sobrar pode ser conservado com óleo na geladeira por um bom tempo e ser usado no preparo de outro prato ou até como um molho pesto) depois de moída inclua as folhas de louro e mexerica ao preparo, em seguida corte os legumes, desfie bem o frango já cozido (não coloque a pele do frango) e reserve. Em uma frigideira grande coloque um pouco de óleo e deixe aquecer, em seguida acrescente a quantidade da pasta de especiarias que quiser e deixe refogar, depois acrescente o frango desfiado, sal e o caldo de frango deixando aquecer até que o caldo reduza bem, depois os legumes e o leite de coco, prove o sal e corrija-o se necessário, por fim, o coentro para preservar seus aromas, não precisar deixar muito tempo, os legumes podem e devem ficar al dente já que ainda irão para o forno. (Dica: se o recheio ficar com muito líquido use um pouco de amido de milho ou farinha de rosca para dar uma engrossada e dar mais liga ao recheio).

Passado os 40 minutos retire a massa da geladeira e sobre uma bancada ou mesa polvilhe um pouco de farinha de trigo para abrir a massa, calcule uma parte menor da massa e separe para fazer a parte de cima da torta. Com o rolo sempre do meio pra cima e do meio pra baixo vá rolando e abrindo a massa de maneira uniforme, até obter um tamanho que cubra a base e a lateral da forma, enrole a massa no rolo para facilitar a colocação da massa na forma, em seguida ajeite-a com a ponta dos dedos... caso faça algum buraco e só acertar com os dedos, cobrindo toda a extensão para a colocação do recheio. Abra a sobra da massa da mesma maneira e coloque-a sobre um filme plástico para poder girar sobre a forma e cobrir a parte superior da torta, feito isso com os dedos vá juntando as duas pontas (parte inferior da massa com a parte superior) retire os excessos e com a ponta do dedo indicador pressione a lateral da massa para formar um desenho linear em toda a borda da torta. Em seguida misture a gema de ovo com um pouco de água para pincelar a superfície da torta, faça um pequeno corte em X sobre a massa e leve-a para assar a temperatura de 200 oC. (Importante: a forma Marinex de vidro apesar de ser indicada para uso no forno, o mesmo não deve estar quente, isto é: pré-aquecido, pois o utensílio pode trincar quando exposto à diferentes temperaturas, o que não irá prejudicar em nada o preparo da sua torta, essa recomendação vale para quando você retirar a forma quente do forno, não a coloque em uma superfície fria ou molhada, opte por colocá-la sobre uma tábua de madeira para esfriar).

Dica: você pode substituir o frango por camarão, siri, etc., ou se preferir fazer uma torta só de legumes usando caldo de legumes também.

  
Tempo de preparo: 2 horas (inclui o tempo de descanso da massa na geladeira)

Rendimento: até 12 pedaços

Dificuldade: Fácil



*q.b. = quante baste

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