quinta-feira, 27 de agosto de 2015

Panna Cotta com peras em redução de vinho do porto.

(Panna cotta com redução de morangos e maracujá - Fotos: Meg Mamede)


A panacota ou panna cotta (em italiano significa literalmente "nata cozida") é uma sobremesa típica da região italiana do Piemonte, elaborada a partir de nata de leite, açúcar, gelatina e especiarias, especialmente canela. Consome-se sozinha, com compotas ou com fruta fresca.

Há algumas variações e quem cozinha sabe que isso se dá de acordo com as preferências de cada um e dos produtos disponíveis localmente, mas a base desta sobremesa é sem dúvida o creme de leite, de preferência fresco, o açúcar e a gelatina, para dar aquele aroma bom o ideal é usar a fava da baunilha durante a fervura da mistura, mas na falta desta use alguma especiaria de sua preferência (paus de canela por exemplo) ou até mesmo a essência de baunilha, mas tem que ser incolor para não deixar a panna cotta amarelada.

As panna cottas  da foto nós preparamos em uma aula de cozinha italiana e servimos com duas opções de redução (caldas) de morango (que pode ser feita com mirtilo, framboesa, amora e/ou morango) e de maracujá e salpicamos raspas de chocolate meio amargo para finalziar, mas há inúmeras opções: caramelo, redução de goiabada, geleia de damasco ou ainda a receita a seguir servida com pera em redução de vinho do porto.

Quanto ao formato a panacota pode ser servida em taças ou outro em outro tipo de copo ou recipiente, mas o mais comum nos sites de culinária italiana que pesquisei são levadas para gelar em forminhas individuais de alumínio e desenformadas em pratos de sobremesa em seguida decoradas com reduções e frutas.

Ingredientes:

250 ml de creme de leite
150 ml de leite
50 g de açúcar 
1 dose de rum
4 g de gelatina em pó sem sabor
1 fava de baunilha ou 1 colher (sopa) de essência de baunilha incolor

Para cobertura (calda)
1 pera madura sem casca cortada em cubos pequenos
250 ml de água
½  xícara de açúcar
½  xícara de vinho tinto (ou se preferir do Porto daí reduza o açúcar)
½  xícara de suco de laranja
3 cravos-da-índia (opcional)

(Experimentando a panacota, com textura lisa e branca - Foto: Meg Mamede)


Modo de preparo:

Em fogo baixo misture o creme de leite, o leite, a baunilha (ou a essência) e o açúcar, mexa sempre até levantar fervura (retire a fava de baunilha), adicione o rum e misture, desligue o fogo e acrescente a gelatina (sendo em pó pode ir direto, mas se preferir pode hidratá-la tomando cuidado para não perder sua propriedade gelificante) em seguida mexa bem até diluir tudo (caso fique algum grumo sem dissolver, coe a mistura antes de pô-la para gelar), feito isso coloque a mistura em taças ou no recipiente que preferir preenchendo 3/3 do mesmo para sobrar espaço para a calda e leve para gelar (no refrigerador por pelo menos 6 horas, no freezer por cerca 1,5 hora). Dica: não use nata, ela tende a amarelar e deixar a panacota aerada (com aqueles furinhos iguais de pudim) a aparência da panacota deve ser lisa e branca.

Descasque a pera e corte-a em cubos, leve ao fogo com o açúcar e a água e cozinhe por uns 15 minutos, retire as peras e reserve. Em seguida na água que sobrou do cozimento da pera junte o vinho, o suco de laranja e o cravo, deixe reduzir até formar uma calda espessa, feito isso retorne os pedaços de pera para a calda, retire os cravos e deixe esfriar. Depois é só acrescentar a calda ao outro preparo que já gelou e servir em seguida. Decore com umas folhinhas de hortelã.

Dica de harmonização: Um vinho frutado ou um Moscatel gelado acompanha muito bem essa sobremesa, mas se tiver algum vinho italiano fortificado, tanto melhor, como um Idillio (Vino Passito Bianco de Faenza, Itália).


Tempo de preparo: 1 hora (mais o tempo de geladeira ou freezer)

Rendimento: 6 taças (como as da foto)

Dificuldade: Fácil


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