segunda-feira, 11 de maio de 2015

Sequência de Pinhão na 1ª Feira Gastronômica de Cruz Machado-PR.

(Oficinas "Cozinha Tradicional Revisitada" e "Cozinhar: um ato de transformação" em Cruz Machado/PR
 Fotos: Marcelo Kloczko)


Foi muito bacana ter feito parte da 1ª Feira Gastronômica de Cruz Machado, cidade situada no sudeste paranaense a cerca de 300 km de Curitiba, a festa que aconteceu de 08 à 10/05/15 reuniu gastronomia, arte, música e dança. Cidade com forte presença das etnias polonesa, ucraniana e alemã, Cruz Machado se destaca pela produção de erva mate. A convite da Secretaria de Educação e Cultura do Município eu apresentei duas oficinas no último dia 09 “Cozinha Tradicional Revisitada” onde preparei uma sequência de pinhão com cinco receitas e “Cozinhar: um ato de transformação”. A seguir publico fotos e as receitas na íntegra dos pratos elaborados. 

(Sequência de Pinhão - Foto: Marcelo Kloczko)




Não posso deixar de mencionar a hospitalidade com a que fui recebida, a primeira oficina foi realizada na casa de uma família anfitriã, a família Otto, que abriu as portas de sua casa para receber a oficina. Com a ajuda do querido Vladimir foi possível preparar tudo como planejado, além disso, o apoio do Diego, Giovani e Marcelo e a participação do público foram essenciais para o sucesso das atividades.

Começamos os preparos na sexta-feira cozinhando e descascando os pinhões que seriam utilizados na manhã seguinte, diferente do que aconteceu aqui em casa na semana anterior quando descasquei pinhões com dificuldade utilizando uma faca de cozinha, em Cruz Machado utilizamos um utensílio para lá de prático feito de madeira, depois fomos curtir a abertura da festa com danças típicas e barracas da culinária local onde era possível saborear:  pierogi, sonho com diversos recheios, bolinhos e espetinhos de tilápia, sanduiches de carne bovina e suína, quentão e outras tantas delícias.

Sobre o pinhão: pinhão é a designação genérica da semente de várias espécies de pinaceaes e araucariaceaes, plantas gimnospérmicas, isto é, cuja semente não se encerra num fruto. O pinhão se forma dentro de uma pinha, fechada, que com o tempo vai-se abrindo até liberar o pinhão. Nas pináceas (a exemplo do Pinus elliottii), as sementes são dotadas de uma película, como uma espécie de asa, que se descola da pinha madura e possibilita que as sementes sejam espalhadas pelo vento, iniciando-se assim o processo de crescimento de um novo pinheiro.  No Brasil, o termo pinhão geralmente designa as sementes da Araucaria angustifolia, árvore de destacada importância cultural, econômica e ambiental na região sul e em algumas partes do sudeste do Brasil. (fonte: Wikipédia)

Tempos de cozimento do pinhão: em panela de pressão 30 minutos depois que a pressão começou, em panela comum cerca de 1 hora. Vale lembrar que todas as receitas desta sequência foram feitas com pinhão cozido.

Então, vamos às receitas...


Pesto de Pinhão

(Macarrão tipo penne com pesto de pinhão - Foto: Meg Mamede)

Ingredientes:

1 maço de manjericão
2 dentes de alho
De 150 a 200 g de queijo parmesão ralado
Azeite de Oliva extravirgem (q.b = quanto baste)
250 g de pinhão cozidos
500 g de macarrão tipo penne (ou outro de sua preferência)
1 cabeça de alface americana ou roxa
1 maço de rúcula ou agrião

Modo de preparo:

Lave e seque o manjericão, separe somente as folhas e coloque-as juntamente com os demais ingredientes em um processador para triturar, cuide para que a mistura não se torne uma massa homogênea e pastosa, o pesto deve ter uma aparência mais rústica como se tivesse sido prensando em um pilão manual.

Cozinhe o macarrão Al dente, depois de cozido passe-o pela água fria,  misture com um pouco do pesto e sirva em seguida. Lave e seque as folhas verdes de sua preferência, rasgue-as com as mãos e regue-as com um pouco de azeite, em seguida acrescente um pouco de pesto e misture, sirva em seguida.

(Salada de folhas verdes com pesto de pinhão - Foto: Meg Mamede)


Dica: Assim como a salada o macarrão pode ser servido como entrada, em menor quantidade como uma salada fria de macarrão tipo penne com pesto.


Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento do pesto: 10 pessoas (para o macarrão servido como entrada e em porção menor que de um prato principal)

Dificuldade: Fácil

Creme de Pinhão

(Creme de pinhão - Foto: Meg Mamede)

Ingredientes:

500 g de batata
300 g de pinhão cozido
600 ml ou três conchas de caldo de carne (se não tiver caldo de carne feito em casa, utilize metade de um cubo de caldo de carne industrializado dissolvido em água quente, não mais que isso para que o sabor não fique muito acentuado, lembre-se que não se trata de um caldo de carne natural e que portando contém muito sódio)
1 colher de café de lemon pepper  (não coloque mais que isso se não o sabor pode ficar muito acentuado)
½ cebola picada
Azeite de oliva (*q.b)
Sal a gosto

Acompanhamentos:

1 maço de cebolinha picada
250 g de bacon picados bem pequenos e fritos até ficar crocante
Pães, torradas ou croutons

Modo de preparar:

Refogue a cebola no azeite quente, adicione as batatas cortadas ao meio ou em quatro, os pinhões o caldo de carne e o lemon pepper e leve para cozinhar em panela de pressão por 25 a 30 minutos depois que a pressão pegar (certifique-se que a quantidade de líquido cobriu todos os ingredientes, se não coloque um pouco mais de água), passado esse tempo desligue, espere sair toda a pressão para abrir e em seguida utilize a varinha do mixer ou um liquidificador para bater a mistura, é normal que fique alguns pedacinhos de pinhão, pois a consistência do pinhão é diferente da batata. Prove, corrija o sal e se achar que está muito espesso acrescente mais água misture e deixe uns 3 minutos no fogo mexendo de vez em quando para não grudar. Sirva em seguida com os acompanhamentos de sua preferência.

Dica: Esse prato é uma boa opção de entrada para o inverno.


Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: de 6 a 12 pessoas (depende das porções)

Dificuldade: Fácil


Farofa de Pinhão

(Farofa de pinhão - Foto Meg Mamede)

Ingredientes:

250 g e pinhão cortado em rodelas
1 cebola pequena bem picada
2 ovos cozidos picados
½  maço de cheiro verde (cebolinha e salsinha) bem picado
200 g de farinha de mandioca torrada
80 g de manteiga (se preferir use margarina)
Pimenta do reino moída na hora
Sal (*q.b)
Água (para umedecer levemente a farofa)

Modo de preparar:

Coloque a manteiga numa frigideira aquecida e deixe-a derreter, acrescente a cebola para refogar, quando estiver translúcida acrescente os pinhões, misture bem e deixe por uns minutinhos, em seguida coloque a farinha, sal e pimenta do reino, mexa e deixe torrar um pouco, depois coloque um pouco de água para umedecer levemente a farofa, se preferir coloque mais manteiga (ou margarina), ao final acrescente o cheiro verde e os ovos picados, misture tudo, desligue o fogo e está pronto.

Dica: Essa farofa é ótima para acompanhar carnes assadas ou para rechear postas e peixes que serão assados. Opte por não utilizar ingredientes como bacon ou azeitonas porque podem anular o sabor do pinhão.


Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: Variado, depende da utilização ou a forma de servir

Dificuldade: Fácil


Risoto de Pinhão com linguiça Blumenau

(Risoto de pinhão com linguiça Blumenau - Foto: Rogério Oliveira)

Ingredientes:

400 g de arroz arbóreo ou carnaroli
350 g de pinhão cortado em rodelas finas
1 gomo de linguiça Blumenau ou outra que seja tenra (como a linguiça suína produzida em Cruz Machado) cortada miúda
600 ml ou três conchas de caldo de legume natural (se não tiver caldo de legumes feito em casa, utilize metade de um cubo de caldo de legumes industrializado dissolvido em água quente, não mais que isso para que o sabor não fique muito acentuado, lembre-se que não se trata de um caldo de legume natural e que portando contém muito sódio)
200 g de manteiga
300 g de queijo parmesão ralado
1 cebola picada bem miúda ou se preferir ralada
Pimenta do reino moída na hora (*q.b)
Água

Modo de preparar:

Em uma frigideira grande ou panela wok (devido a grande quantidade de risoto desta receita) derreta a manteiga e refogue a cebola, em seguida acrescente a linguiça picada e deixe fritar um pouco, depois acrescente o pinhão cortado em rodelas finas refogue mais um pouco, acrescente o arroz e misture tudo, em seguida o caldo de legumes mexa bem e deixe cozinhar mexendo de vez em quando, prove a dureza do arroz e vá colocando um pouco de água e mexendo, quando o arroz estive tenro sem estar brando demais desligue o fogo acrescente um colher de manteiga e o queijo ralado mexa tudo para fundir o queijo e sirva em seguida.

Dicas: O arroz arbóreo ou carnaroli não devem ser lavados para não perderem o amido que dá cremosidade ao risoto. Não recomendo colocar sal, pois embutidos como linguiças e o queijo parmesão já têm sal suficiente, sugiro que deixe um saleiro na mesa para que as pessoas salguem seus pratos de acordo com seu paladar. Este risoto pode ser servido como prato principal único ou acompanhado de alguma proteína (carne bovina ou suína).


Tempo de preparo: 50 minutos

Rendimento: de 8 a 12 pessoas de acordo com a porção servida

Dificuldade: Fácil


Pinhão Crocante

(Pinhão crocante - Foto: Meg Mamede)

Ingredientes:

200g de pinhão cozidos e inteiros
2 colheres de sopa de aceto balsâmico reduzido
4 colheres de sopa de açúcar mascavo

Modo de preparar:

Seque bem os pinhões em uma frigideira quente e reserve. Depois coloque o açúcar mascavo na frigideira e quando começar a derreter acrescente o balsâmico reduzido, sem seguida coloque os pinhões e vá mexendo, quando a caldo começar a engrossar e grudar, desligue e despeje num prato ou refratário para esfriar.

Dica: Opção de pestisco para finger food ou aperitivo.


Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: indefinido

Dificuldade: Fácil



*q.b = quanto baste

***

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