segunda-feira, 30 de março de 2015

Peixe, boa opção seja por fé ou dieta saudável.

(Salmão envolto em massa folhada e legumes salteados - Foto: Rogerio Oliveira)

A Páscoa é um período de penitências para cristãos mais tradicionais ou para aqueles que professam sua fé de maneira mais próxima dos preceitos religiosos. Lembro-me que quando criança no período de preparação para os sacramentos da primeira comunhão e crisma eu até fiz jejum. Há tempos não sei o que é isso como ato de fé, mas essas memórias continuam vivas em mim. Meus avós e minha mãe sempre faziam abstinência de carne durante a Quaresma e mais ainda na Semana Santa e, o peixe era o alimento (proteína) mais apreciado nesse período.

Casualmente esses dias nós comemos algo de peixe por aqui, fiz bacalhau com nata noutra noite (e... comemos por muitos dias, pois sou como meu saudoso pai, não sei fazer pouca comida, herança de família grande). Depois recebemos um amigo e decidi evitar a pizza de sempre e fazer o que tenho chamado de “jantar entre amigos” ocasião em que monto um cardápio empratado, escolho os ingredientes a dedo comprando-os frescos na data do preparo e vou para cozinha feliz da vida. Dessa fez tivemos salmão assado envolto em massa folhada (peixe rico em ômega três, muito indicado para uma dieta saudável mesmo não sendo o original salmão selvagem do Alaska e tão pouco fresco), que ficou saboroso e rendeu muito.

Na noite que nosso amigo esteve conosco servi de entrada uma salada de folhas verdes, com figos frescos (selados na manteiga) e queijo tipo Feta (este, somente de leite de cabra por isso “tipo” Feta, o original leva leite de ovelha e de cabra na mesma medida) com molho de iogurte, mel e mostarda, seguido do salmão envolto em massa folhada acompanhado de legumes e cogumelos salteados. Para sobremesa preparei um mousse de chocolate meio amargo e Cointreau com calda de laranja. Ficou tudo delicioso e nosso convidado aprovou.

(Jantar entre amigos - Foto: Rogerio Oliveira)

Então, vamos à receita do salmão.

Ingredientes:

1 peça de salmão (cortado em tiras largas)
400 g de massa folhada congelada ou fresca (se congelada, retire-a da geladeira 2 horas antes do preparo)
½ maço de manjericão
½ maço de salsinha
½ maço de cebolinha (opcional, eu não usei)
Sal e pimenta moída na hora a gosto
Gergelim claro e escuro
1 gema de ovo

1 Bandeja (200g) de cogumelo Paris (ou o de sua preferência)
2 dentes de alho
4 batatas grandes
2 cenouras grandes
Ramos de alecrim
Azeite extravirgem

Modo de preparar:

Tire o salmão do freezer ou congelador na noite anterior e deixei-o na geladeira para ir descongelando. Na hora de preparar passe o salmão embalado (sem tirar o plástico) em água corrente para finalizar o degelo, faça um furo na embalagem para que escorra toda água. Separe um pano de prato limpo ou toalhas perflex novas para enxugar os pedaços de salmão, coloque a peça de salmão em uma tábua de corte, faça cortes largos (de uns dois dedos) e enxugue bem cada pedaço, retire alguma rebarba ou gordura nas pontas das postas, coloque um pouco de sal e pimenta do reino moída na hora (opcional) e reserve. Lave e escorra a água da salsinha e do manjericão, pique-os bem e cubra toda a superfície do peixe nos dois lados, criando uma camada que envolverá toda a posta. Em seguida pegue a massa folhada já descongelada, corte ao meio e abra as duas partes com um rolo de massa (ou uma garrafa de vinho limpa), coloque um a um os pedaços de salmão sobre a massa aberta e cubras os unindo as pontas da massa na parte superior da posta, aperte as pontas e corte as sobras de massa, disponha os pedaços de salmão já envoltos na massa em uma assadeira antiaderente (com 400 g de massa eu preparei 6 pedaços de salmão), levemente com uma faca faça riscos diagonais na superfície da massa, formando um quadriculado, feito isso misture um pouco de água e uma pitada de sal à gema do ovo para pincelar a massa e em seguida polvilhe a mistura de gergelim claro e escuro sobre os pedaços. Leve para assar em forno previamente aquecido a 180º C por cerca de 25 minutos ou até que a massa folhada doure. 

Para os legumes, descasque-os e cozinhe-os em vapor ou em água com um pouco de sal retirando-os quando ainda estejam Al dente e reserve-os. Lave os cogumelos e corte ao meio ou em quatro pedaços, tempere-os com sal, pimenta do reino moída na hora e alho bem picado. Com duas frigideiras no fogo, aqueça um pouco de azeite em cada uma delas, em uma coloque a batata e a cenoura cortadas em tiras, coloque um pouco de sal e pimenta do reino e salpique um pouco de alecrim sobre os pedaços, na outra frigideira adicione os cogumelos. Gire aos poucos cada frigideira para que os legumes e os cogumelos fiquem levemente corados, sirva quente como acompanhamento do salmão assado.

Dicas: É bem provável que sobrem pedaços de salmão, pois como mencionei 400g de massa envolvem cerca de seis pedaços do peixe, caso não vá fazer mais, em seguida ao corte embale em plástico filme ou coloque os em um recipiente e congele para uso nos próximos dias. Quanto à bebida, especialistas em harmonização sugerem um vinho branco (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling), eu servi com um vinho tinto mesmo, isso fica a critério do cozinheiro e convidados.


Tempo de preparo: 1 hora (mais 30 minutos de pré preparo ou mise en place)

Rendimento: 6 porções de salmão e cerca de 4 acompanhamentos com os legumes.

Dificuldade: Média

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