quarta-feira, 11 de março de 2015

Os aromas e sabores do Oriente Médio.

(Pratos do almoço árabe - Fotos: Rogério Oliveira)

Culinária árabe é um termo que define as diversas culinárias regionais existentes por todo o Mundo Árabe, do Iraque a Marrocos passando pelo Egito e pelos países do Levante, entre outros. Também foi influenciada pelas culinárias vizinhas, como da Turquia, Paquistão, Irã e Índia, além dos hábitos alimentares dos berberes e de outros povos e culturas que habitavam estas regiões antes do processo de arabização cultural empreendido pelos árabes durante a chamada expansão islâmica. (fonte: Wikipédia)

O Brasil recebeu, em momentos diferentes da sua história, muitos imigrantes de origem árabe, mas é do Líbano que recebemos maior contingente, especialmente a partir de 1860 quando o Imperador Dom Pedro II fez uma visita ao Líbano e estimulou a imigração daquele povo para o nosso país. Líbano e Síria foram atacados e dominados pela Turquia, fazendo com que muitos sírios libaneses imigrassem para o Brasil, muito dos quais possuíam passaporte da Turquia, e eram muitas vezes confundidos com turcos quando chegavam ao Brasil. Até 1930, cerca de 100.000 árabes entraram no Brasil.

Com a imigração a culinária dessa parte do mundo aportou em terras tropicais. Mas é no período das grandes navegações e descobrimentos que o Brasil conhece grande variedade de ervas aromáticas, incorporando algumas delas a nossa cozinha. Além das especiarias, os árabes trouxeram grãos e oleaginosas, produtos comuns em sua cultura culinária, ingredientes que estão presentes em pratos saborosos e muito saudáveis.

No último domingo recebemos a família para um almoço inspirado na cultura árabe e servimos de entrada Salada Fatuch, seguido de Cuscuz Marroquino e Quibe Assado, para sobremesa Malabie com cobertura de pistache. Os pratos contemplados pelos aromas da canela, hortelã, salsa, zatar, sumac e pimenta do reino estavam deliciosos. A escolha do cardápio foi aleatória e não deixou nada a desejar, todos saíram satisfeitos e felizes. Salaam Aleikum!

Vamos às receitas...

(Salada Fatuch - Foto: Rogério Oliveira)

Salada Fatuch

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de essência de romã ou suco de ½ limão
1 colher (sopa) rasa de sumac
1 colher (sopa) rasa de zatar
1 dente de alho bem picado
Azeite de oliva extravirgem (*q.b.)
150g de tomate cereja confitado (ver receita)
1 pepino japonês (com casca) em rodelas finas 
½  cebola média bem picada
2 rabanetes descascados em rodelas finas
5 folhas de alface (eu usei alface americana)
1/3 de maço de rúcula
½ xícara (chá) de hortelã fresca picada
½ xícara (chá) de salsa picada
1 pão sírio cortado em quadradinhos (torrá-lo é opcional)
Pimenta do reino agosto (ou se preferir pimenta síria)
Sal a gosto

Modo de preparar:

Lave e seque a rúcula e a alface depois rasgue as folhas, corte o rabanete e o pepino em rodelas finas usando um mandolin ou fatiador, junte os demais ingredientes e misture tudo, ao final prove e corrija o tempero colocando mais de um ou outro ingrediente conforme sua preferência.

Dica: Eu servi um molho de iogurte com mel e um pouco de sumac à parte para complementar o prato, juntamente com alguns triângulos de pão sírio.  


Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 5 porções

Dificuldade: Fácil

* Quanto baste 


(Cuscuz Marroquino e Quibe Assado - Foto: Rogério Oliveira)

Cuscuz Marroquino

Ingredientes:

250 g de cuscuz marroquino (feito com sêmola de trigo)
500 ml de água quente (para hidratar o cuscuz em duas etapas)
2 ramos de alecrim (opcional)
150 g de tomate cereja confitado
100 g de amêndoa em lâminas torradas
100 g de pimentão amarelo cortado em cubos pequenos
100 g de azeitona preta em rodela (passada na água para tirar o sal)
2 colheres (sopa) de hortelã picada
Azeite de oliva
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Páprica doce

Modo de preparar:

Em uma panela grande, onde seja possível mexer o cuscuz de maneira delicada, aqueça 250 ml de água com um pouco de sal e azeite, uma vez quente desligue o fogo e acrescente o cuscuz, mexa muito levemente para misturar e absorver toda a água e deixe descansar. Passado uns 4 minutos acrescente os restante da água, também quente, e mexa mais um pouco para que todo líquido seja absorvido. Depois acrescente o tomate confitado, a amêndoa, a azeitona, o pimentão, a hortelã e os demais temperos, misture tudo e regue com azeite. Use a páprica doce para dar uma ligeira cor, sem excessos e se necessário termine de misturar com as mãos, sempre delicadamente. Sirva quente ou frio.

Tempo de preparo: 25 minutos

Rendimento: 8 porções

Dificuldade: Fácil


Quibe Assado

Ingredientes:

1 kg de carne moída (usei patinho)
500 g de trigo para quibe
1 cebola ralada
½ maço de hortelã picada
3 dentes de alho picados
1 cebola picada
½ maço de salsinha picada
Suco de 1 limão
Azeite extravirgem
1 colher (chá) canela em pó
Pimenta do reino moída na hora a gosto
Sal a gosto

Modo de preparar:

Lave o trigo e deixe de molho na água por cerca de duas horas. Depois escorra bem a água e use um pano de prato limpo para espremer o trigo de quibe com as mãos. Adicione a carne e o sal e com as mãos misture bem. Num mixer (ou liquidificador) pique grosseiramente a hortelã e a salsinha para acrescentar à mistura do quibe, depois faça o mesmo com a cebola e o alho acrescentando-os à mistura, depois coloque a canela, a pimenta, o suco de limão e um pouco de azeite e misture novamente com as mãos, prove e corrija o sal se necessário. Numa forma antiaderente ou refratária untada com um pouco de azeite distribua a mistura de forma homogênea, na superfície faça pequenos cortes (riscos) com uma faca na diagonal, regue com mais azeite, cubra com papel alumínio e deixe assar por cerca de 1 hora em fogo pré-aquecido a 180°C. Retire o papel alumínio faltando uns 5 minutos apenas para corar a superfície.

  
Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos

Rendimento: 12 porções generosas

Dificuldade: Fácil


(Malabie com cobertura de pistache - Foto: Rogério Oliveira)

Malabie com Cobertura e Pistache 
(manjar árabe com calda)

Ingredientes

Para o manjar
600 ml de leite (eu usei semidesnatado)
2 colheres (sopa) rasa de açúcar
3 colheres (sopa) de creme de arroz
1 gema de ovo passada na peneira (coador de chá)
Raspas de limão
(opcional)
8 pedras de almíscar (resina de miski) triturada ou 1 colher (café) de essência de baunilha
Hortelã para decorar

Para a calda
150 g de pistache torrado e moído grosseiramente
150 g de açúcar
150 ml de água

Modo de preparar:

Manjar: Em uma leiteira ou panela junte o leite à gema de ovo peneirada e misture, acrescente o creme de arroz e dissolva bem, depois o açúcar, a essência de baunilha e as raspas e limão, acenda o fogo e com uma espátula de silicone ou fouet mexa sem parar até que a mistura engrosse e comece a desprender do fundo (ponto de minguau). Em seguida distribua o creme em copos de sua preferência. Cubra com plástico filme e leve à geladeira para esfriar.

Calda: Coloque o pistache triturado em uma panela acrescente o açúcar e a água, misture e mexa até obter a consistência de calda.  Montagem: Na foto que ilustra este post é possível ver uma base antes do manjar, eu triturei uns cookies de aveia e canela para fazer uma farofa sobre a qual eu adicionei o Malabie e coloquei na geladeira, um pouco antes de servir eu acrescentei a calda e decorei com umas folhinhas de hortelã.


Tempo de preparo: cerca de 4 horas (contando umas 3 horas de geladeira)

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: Fácil


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