quinta-feira, 23 de março de 2017

Ó pá! Bacalhau com nata.

(Bacalhau com nata - Foto: Meg Mamede)

A origem da palavra bacalhau é pouco clara. Talvez assente nas formas dialetais do basco bakailao (bakailo, makailao, makailo). Mas é possível que tanto o basco bakailao como o português 'bacalhau', o espanhol bacalao e o italiano baccalà sejam provenientes do baixo alemão e do escandinavo bakkeljau ('bastão peixe'). Já o gascão cabilhau e o francês antigo cabellau (depois cabillau) teriam evoluído a partir de cabellauwus - forma alatinada do holandês kabeljauw, esta derivada do holandês antigo bakeljauw -, até chegar ao francês moderno cabillaud (1762), termo que se aplica ao bacalhau fresco, em oposição ao seco, denominado morue. (Fonte: Wikipédia)

Mas não chegamos aqui para conhecer a etimologia da palavra e sim uma receita feita com uma das iguarias mais apreciadas na Páscoa da Península Ibérica, em especial em Portugal onde muitas são as receitas que levam bacalhau (que não se trata de um peixe especifico, mas da forma como é feito o processo de salga do pescado desde o século XIV, época das grandes navegações).

Com a chegada da Páscoa o bacalhau fica mais caro, mas se a receita pede que o bacalhau seja desfiado, sugiro as lascas de bacalhau que têm menos espinhos e costumam ter melhor preço. A compra de bacalhau inteiro ou em postas fica para os pratos que pedem pedaços maiores como o Bacalao Al Pil Pil (Bakailaoa pil-pilean) receita original do País basco, norte da Espanha e outras receitas portuguesas.

A receita de hoje é uma adaptação minha para o bacalhau com natas, digo isso porque acrescentei ingredientes e não segui a receita tradicional portuguesa, fiz a minha moda e ficou delicioso.

Vamos a receita, ora pois!


Ingredientes:

500 g de lascas de bacalhau dessalgada e desfiada
1 pimentão verde cortado em tiras finas
1 pimentão vermelho cortado em tiras finas
3 ovos cozidos cortados em rodelas
100 g de azeitona preta sem caroço (dessalgadas em água e lavadas em água corrente)
5 batatas médias cozidas (no vapor, opcional) e cortadas em fatias
Azeite de Oliva extravirgem (q.b)  
Coentro (ou salsinha para quem não gosta de coentro)
3 dentes de alho picado
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto (opcional)
300 g de Nata (para incorporar ao molho Bechamel)
Queijo parmesão ralado
Um marinex grande ou assadeira alta

Molho Bechamel
70 g de manteiga sem sal
70 g de farinha de trigo
1 cebola Piqué (metade de uma cebola com uma folha de louro e três cravos)
750 ml de leite (eu usei semidesnatado)
100 ml de água do cozimento do bacalhau
Noz moscada (eu não usei)

(Preparo do bacalhau com nata - Fotos: Meg Mamede)

Modo de preparar:

Deixe as lascas de bacalhau em água para dessalgar de um dia para o outro trocando a água pelo menos uma vez. Escorra água e coloque para cozinhar até a água levantar fervura, desligue e escorra as lascas reservando um pouco da água para o molho, desfie as lascas grosseiramente. Descasque as batatas, corte-as em fatias não muito finas e coloque-as para cozinhar com um pouco de sal, não deixe que elas amoleçam demais (eu cozinhei no vapor), feito isso, escorra as batatas e reserve. Numa frigideira coloque azeite e quando estiver aquecido acrescente o alho para refogar, em seguida os pimentões e o bacalhau desfiado, depois acrescente a metade do coentro picado, uma pitada de sal e de pimenta do reino, misture tudo e deixe refogar um pouco até que os pimentões murchem, desligue e reserve. Coloque o leite para ferver juntamente com a cebola Piqué em uma leiteira para facilitar sua adição ao Bechamel, enquanto isso em outra panela prepare um roux claro, isto é: derreta a manteiga até ela clarear, acrescente a farinha de trigo e mexa sem parar com um fouet ou espátula de silicone para que a mistura fique bem homogênea, feito isso, retire a cebola do leite vá acrescentando-o aos poucos, sempre mexendo para que o molho não empelote, uma vez incorporado o leite coloque parte da água do cozimento do bacalhau e mexa para incorporar, adicione um pouco de sal, pimenta do reino (opcional) e uma pitada de noz moscada. Misture e desligue o fogo, em seguida acrescente a nata aos pouco e vá mexendo até que ela esteja totalmente diluída e incorporada. Prove e corrija o sal se necessário.

Montagem: Distribua azeite de oliva no fundo de um refratário ou assadeira, faça uma cama com as batatas, salpique um pouco de coentro picado sobre elas e cubra-as com parte do molho, em seguida adicione o refogado de bacalhau com pimentões, distribua as azeitonas e os ovos cozidos sobre essa camada, regue com um pouco de azeite e adicione o restante do coentro, feito isso utilize o resto do molho para cobrir toda a superfície de forma homogênea, para finalizar salpique um pouco de queijo parmesão. Leve ao fogo pré-aquecido a 180 °C por uns 20 minutos ou até que ele esteja gratinado.

Dica: Sirva com arroz branco. Quanto ao vinho, segundo os entendidos em  harmonização as receitas com bacalhau variam de acordo com outros ingredientes presentes no prato bem como a procedência do bacalhau, a maioria concorda que o Vinho Verde é uma boa opção, mas, não dispensam os tintos encorpados do Douro. Como gosto é uma coisa pessoal, escolha a bebida de sua referência e delicie-se em qualquer ocasião.


Tempo de preparo: 2 horas

Rendimento: serve de 6 a 8 pessoas

Dificuldade: Média 

***

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