sábado, 14 de fevereiro de 2015

Escalope de mignon com manteiga aromatizada.

(Escalope de mignon com manteiga aromatizada - Foto: Meg Mamede)


Esta semana conhecemos os cortes do mignon bovino (parte mais tenra da ponta do filé, localizada na parte traseira do animal que representa, aproximadamente, 2,95% da carcaça. É o corte mais macio da carne bovina e quase não contém gordura - Fonte: Wikipédia) além de alguns cortes de peixes. Eu que não conhecia nada do assunto começo a entender  um pouco sobre carnes e cortes e já posso fazer meus pedidos com mais facilidade no açougue (francês: boucherie, espanhol: carnicería, inglês: butcher shop, italiano: macelleria) que aliás, é um estabelecimento que tende a desaparecer dos grandes centros urbanos. O que é uma pena, pois comprar carne embalada em supermercados é uma verdadeira roubada.

Nessa aula preparamos salmão envolto em massa folhada e salmão com molho de alcaparras, tilápia com amêndoas e o escalope de mignon chapeado com manteiga aromatizada (receita deste post). O Chef nos mostrou como limpar e os cortes possíveis a partir de uma peça de mignon, carne ideal para cortes do: Chateaubriand, Tournedor, Medalhão, Escalope e Emincé (cubos ou pedacinhos menores) que pode ser utilizado no preparo de estrogonofe, refogados, picadinhos e tudo mais que nossa criatividade conceber.  

(Google Imagens)


1- Peça de mignon (com a cabeça, coração e a ponta, o cordão já foi retirado, assim como alguma gordura) da parte centrica chamada coração se tira Chateaubriand; 2- Pedaços para um refogado, provável sobra do corte Tournedor retirado da cabeça; 3- Tournedor; 4- Medalhão; 5- Escalope; 6- Emincé ou pedaços da ponta em corte que pode ser usado no preparo de estrogonofe ou picadinho. 

Feito o corte do Escalope, coloque-os num prato ou outro recipiente adicionando um pouco de azeite sobre eles (nunca no recipiente onde ele será chapeado), enquanto isso coloque um chapa de ferro fundido (ou outro recipiente que tenha superfície para chapear os alimentos) para esquentar bem, quando a temperatura estiver bem alta coloque os escalopes sobre a chapa para selá-los, virando-os em seguida com um pegador para selar os dois lados, só então salgue os a seu gosto. Quanto ao ponto da carne, a dica é o tato, tocando a carne é possível saber se ela está mal passada, no ponto ou bem passada. Retire e já coloque os pedacinhos de manteiga aromatizada* sobre os escalopes para servir em seguida.

(Passo a passo do preparo do Escalope de mignon - Fotos: Meg Mamede)


* Manteiga aromatizada, também chamada manteiga Maître d'hotel (um coringa na cozinha).

***

Nenhum comentário:

Postar um comentário

Recebemos seu comentário logo ele será publicado. Obrigada pela visita!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...