segunda-feira, 19 de janeiro de 2015

Molho pesto, sabor mediterrâneo nos trópicos.

(Espaguete integral com molho pesto - Foto: Rogério de Oliveira)


Sempre gostei do perfume das ervas aromáticas, o manjericão é uma das que mais aprecio pois quando macerada, socada, libera mais aroma ainda. Muitas são as receitas de pesto que encontramos na internet, até porque temos uma variedade grande de oleaginosas: amêndoa, avelã, castanha de caju, castanha-do-pará, macadâmia, nozes, etc., algumas delas utilizadas para preparar esse molho delicioso conhecido por pesto, na falta do pinoli temos que utilizar os produtos locais, até porque as substituições acontecem com qualquer receita e em qualquer parte do mundo.

O molho pesto teve origem em Gênova, na região da Ligúria, norte da Itália. A história conta que em meados do século 19, a família Ratto, nomeou um molho recém inventado de "Batutto o sapore all'aglio", que tinha na composição: dente de alho, manjericão, pinoli (pinhão típico da região do Mediterrâneo), queijo pecorino e parmesão ralado. Mas esse nome acabou mudando para "Pestare", que significa moer, amassar, triturar. Com o passar do tempo, o Pestare virou Pesto, e se firmou. (fonte: Dalla Collina)

Muita gente costuma fazer o molho pesto em liquidificador ou mixer, para grandes quantidades acho até interessante, mas para pouca quantidade e para quem gosta de sentir o sabor de cada ingrediente ao invés de um sabor homogêneo indico macerar, triturar os ingredientes num pilão manual (em italiano as peças que formam um pilão são: a tigela mortaio e o socador pesto), eu não tenho um pilão de pedra então usei o que tinha, um copo de vidro resistente e o socador de fazer caipirinha (obs.: higienize o socador de madeira antes e depois de usar para que não fique com cheiro de alho ou manjericão e você possa reutilizá-lo sem problemas).

As substituições devem ser feitas de acordo com o gosto de cada um, já fiz essa receita com nozes, mas achei que predominou demais o sabor da noz, com castanha do Pará fica mais suave. A receita original italiana utiliza o manjericão de folha larga e abaulada o que aqui também é chamado de basílico e alfavaca (algumas das variedades encontradas), eu utilizei um manjericão miúdo, pois era o que eu tinha à mão, quanto ao pinoli (produto típico italiano) por sorte eu tinha um pacotinho que uma amiga trouxe de sua última viagem à Itália, não tinha queijo Pecorino, tão pouco um Parmigiano Reggiano, mas tinha acabado de comprar um parmesão uruguaio que gosto muito, optei por macerar grosseiramente os ingredientes deixando o sabor bastante rústico, servi com espaguete integral. Ficou uma delícia.

Vamos à receita original do pesto ...

Ingredientes:

2 dentes de alho
2 maços grandes de manjericão italiano de folha larga (50g somente as folhas)
30 g de queijo Pecorino ralado fino
70 g de queijo Parmigiano Reggiano ralado fino
30 g de pinoli
100 ml de azeite de oliva extravirgem 
Sal marinho ou grosso moído na hora

(Passo a passo do molho pesto - Foto: Rogério de Oliveira)

Modo de preparar:

Coloque o alho e uma pitada de sal no pilão e soque até formar uma pasta grossa. É importante que o socador não amasse os ingredientes no fundo do pilão, mas faça movimentos circulares, esfregando os ingredientes contra as laterais do recipiente. Lave as folhas do manjericão e seque-as bem, se preferir use apenas um pano limpo úmido para limpar as folhas, depois junte ao pilão amassando-as devagar até que formem uma pasta verde. Junte o pinoli e o queijo, esmagando e incorporando, depois venha com o azeite pouco a pouco. Experimente e ajuste o queijo e o azeite a seu gosto.

Dicas: 1- O molho pesto vai muito bem com massas, mas só um pouco é suficiente para dar um toque de sabor intenso ao prato, então não exagere.  2- Alguns utilizam o pesto na salada Caprese, com pães em entradinhas, sopas, etc.. 3- Use a criatividade tanto na hora de substituir algum ingrediente como para combinar o molho com outro alimento.


Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Fácil

***

2 comentários:

  1. Gostei e vou fazer.
    Obrigado, Meg!
    Seu blog é show
    Nelson Albissú

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  2. Oi Nelson, fico feliz que tenha gostado deste espaço... volte sempre que quiser. As receitas são testadas por mim e acredito muito no afeto que colocamos na preparação de tudo e isso vale para comida. Grande abraço!

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