terça-feira, 2 de setembro de 2014

Mangia que ti fa bene!

(Polenta de fubá branco com Ragu de Carne - Foto: Meg Mamede)

É difícil cozinhar para uma pessoa nascida num país onde de norte a sul, o amor que nutrem pela vida é refletido em sua cozinha, um lugar de puro prazer, diariamente celebrado em uma festa dos sentidos com a família, os amigos, em casa ou em um bom restaurante, mas não é impossível! Além disso, a simplicidade é “mais” nos dias de hoje. Voltar às origens e resgatar algumas memórias adormecidas faz com que uma simples polenta de fubá branco com um maturado ragu de carne se transforme num banquete, e mais que isso, esse encontro ao redor da mesa nos faz celebrar a vida e a amizade. E foi isso que aconteceu há alguns dias atrás aqui em casa. No final fiquei muito feliz ao ouvir da nossa convidada que minha comida a fez recordar seu saudoso pai, que como eu, cozinhava com o amor. 

O que servi? Coisas muito simples: uma salada verde temperada com um bom azeite extravirgem italiano e um excelente aceto balsâmico di Modena, seguido de arroz branco, polenta de fubá branco com ragu de carne e para finalizar uma torta de coco com abóbora servida com um Idillio (Vino Passito Bianco de Faenza, Itália) trazido por nossa amiga.

Agora vamos à receita da polenta branca com ragu de carne.

Ingredientes:

Para polenta
2 xícaras de fubá branco peneirado (eu usei um fubá moído artesanalmente)
1 dente de alho
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga (ou margarina se preferir)
Sal a gosto
500 ml de água

Para o ragu
De 700g a 1kg de carne (peça de posta vermelha: coxão duro, por exemplo)
2 ramos de Alecrim
4 folhas de Sálvia (ou 2 ramos)
5 dentes de alho (picados)
1 cenoura (picada)
1 cebola (picada)
1 talo de salsão (picado) *também chamado de Aipo
2 taça de vinho tinto (seco)
2 latas de tomate pelados (800g)
Azeite (para selar a carne)
Sal e pimenta a gosto.

(Ingredientes  para o preparo do Ragu de Carne - Foto: Meg Mamede)

Modo de preparo:

Polenta: Numa panela derreta a manteiga (ou margarina) depois acrescente o azeite, em seguida coloque (um) dente de alho bem picado para fritar (não deixe queimar), depois despeje 500 ml de água, acrescente um pouco de sal (de preferência moído na hora) e deixe ferver. Com a água em ebulição reduza a chama para fogo médio ou baixo (depende da potência da chama) e vá acrescentando o trigo aos pouco, sempre mexendo (com uma colher de pau ou espátula de silicone fica mais fácil) para não empelotar (criar grumos). A polenta deve ser cozida lentamente para que o fubá não fique cru, com paciência vá mexendo até que o fundo da panela comece a aparecer. (Dica: caso sua polenta empelote, ainda no fogo utilize a varinha do mixer para bater e em seguida mexa mais um pouco). Depois despeje a polenta quente num recipiente refratário ou tipo Marinex para em seguida cobrir com o ragu que já deve estar pronto.

Ragu de carne: Corte a carne em cubos grandes (ou peça para o açougueiro cortar), tire o excesso de gordura, coloque o azeite em uma panela alta e de preferência mais grossa que retenha o calor (se preferir utilize a panela de pressão, mas só para o caso de não ter muito tempo para cozinhar a carne, até que ela chegue ao ponto de desfiar), quando o azeite estiver bem quente, coloque os cubos de carne para selar virando-os devagar, até que fiquem com a superfície mais rosada.  Abaixe o fogo para médio e adicione, as ervas, a cebola, a cenoura, o salsão, o alho, sal e pimenta.  Refogue tudo por alguns minutos e adicione então o vinho, deixe reduzir à metade, o que deve levar cerca de 15 minutos. Depois disso, adicione os tomates e tampe a panela deixando cozinhar por cerca de 1 ½ hora ou até que a carne esteja se desfazendo, mexa de vez em quando. (Caso opte pela panela de pressão o tempo é de 45 minutos depois que pegar pressão e em fogo reduzido).  Feito isso, retire do fogo separe os pedaços de carne e coloque-os em uma travessa, com um garfo desfie toda a carne. Retire os cabos dos ramos, de alecrim e sálvia, do que sobrou na panela e com a varinha do mixer (ou no liquidificador) bata essa mistura reduzindo a um creme.

Volte a carne para a panela junto do creme obtido dos outros ingredientes, acrescente meio copo americano de água e deixe o molho apurar em  fogo baixo por cerca de 40 minutos, prove e se necessário corrija o sal. Caso o molho comece a secar ou grudar no fundo, adicione um pouco de água, de tempos em tempos,  e vá controlando para que o molho não fique liquido demais, quanto mais espesso e apurado o molho melhor o resultado.

Dicas: 1- Minha amiga italiana me disse que na região dela, não sei se em toda a Itália, o ragu é feito com carne moída.  Sendo assim, podemos utilizar a mesma carne, porém moída ao invés de cortada em cubos e desfiada depois, observar que no caso da utilização de carne moída o tempo do primeiro cozimento deverá ser menor. Já a finalização com todos os ingredientes poderá ser mantida, afinal esse tipo de prato quanto mais tempo fica no fogo baixo, maturando, melhor fica. 2- Prepare o ragu um dia antes, os sabores ficarão mais acentuados e o molho mais encorpado. 3- Ofereça queijo parmesão ralado à parte para que o convidado se sirva a seu gosto.

Tempo de preparo: Polenta – 40 minutos (em fogo baixo pra ficar bem cozida), Ragu de Carne – 3 horas (usando panela convencional ou cerca de 1 ½ hora na panela de pressão).

Rendimento: 6 pessoas

Dificuldade: Fácil


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