quinta-feira, 31 de julho de 2014

Carpaccio, ótima pedida para antepasto.

(Carpaccio de carne e de maçã verde - Fotos Rogério Cesar de Oliveira)

Eu adoro Carpaccio, foi amor à primeira vista, ou melhor, à primeira mordida se é que posso falar assim. 

Nem todo mundo come carne crua, mas come peixe ou algum outro ingrediente, portanto é possível fazer trocas mantendo outros elementos do prato. Outro dia ouvi um Chef de Cozinha italiano reclamando porque mudam os ingredientes de um prato e o mantém com o mesmo nome, ora, isso acontece o tempo todo e por motivos diversos, desde a falta de um produto (que só existe em determinado lugar) a restrições alimentares. Por isso, faça seu Carpaccio como quiser, afinal não somos Chefs renomados, somos apreciadores dos bons sabores da vida e isso é tudo. Mudar um prato para agradar um amigo ou convidado é um gesto de carinho que não tem preço, a comida feita com amor atinge o estomago e o coração é essa a e verdadeira culinária afetiva.

Pesquisando pela origem do prato cheguei a várias versões quanto à criação do mesmo, mas é unanime a questão do nome, segundo as várias crônicas que li, o nome Carpaccio refere-se ao pintor da escola veneziana Vittore Carpaccio (1465-1525/1526), aludindo ainda aos tons de vermelho, muito presentes em sua pintura.  Já sua criação é atribuída segundo Arrigo Cipriani, atual dono do Harry's Bar em Veneza, o Carpaccio teria sido inventado lá e servido por primeira vez à condessa Amalia Nani Mocenigo, em 1950, quando ela informou ao dono do bar que seu médico havia recomendado o consumo exclusivo de carne crua. De acordo com outra história, o prato teria surgido no Savini Restaurant, na Galeria Vittorio Emanuele, em Milão, onde uma senhora rica que era frequentadora assídua do restaurante, havia sido aconselhada a se alimentar apenas de carne crua. Naquele tempo, não era socialmente aceitável que uma mulher daquele status pedisse "carne crua" no restaurante mais elegante da cidade. Então, o garçom sugeriu que ela usasse um nome diferente para isto, supostamente, uma pintura de Vittore Carpaccio, que estava pendurada na parede do Savini teria inspirado o codinome pelo qual a senhora deveria pedir o prato. Se é fato ou boato, isso não importa, o que importa é que o Carpaccio é uma ótima pedida de antepasto (entrada) e pode agradar a todos, é só atentarmos para os gostos e necessidades dos nossos convidados.

Segue a minha receita para duas opções de Carpaccio: de carne e de maçã verde.

Ingredientes:

Filetes bem finos de Lagarto* (ou maçã verde cortado em fatias finas)
Alcaparras (lavadas para tirar a água da conserva)
Azeite de oliva extravirgem a gosto
2 colheres (sopa) rasas de mostarda
½  Limão Taiti
Queijo parmesão (ralado em tiras)
Alface (rúcula ou outra folha verde de sua preferência)
Sal a gosto

Modo de preparar:

Num prato grande ou travessa, disponha as folhas de alface (ou outra folha verde) formando uma base, regue com um pouco de azeite e sal, encima coloque as finas fatias de Lagarto (que você encontra em açougues já cortados e congelados) ou a maçã. No liquidificador ou mix junte as alcaparras, o suco de limão, a mostarda e o azeite e bata para formar um molho, em seguida distribua esse molho sobre as fatias de maneira que todas sejam bem preenchidas, para finalizar coloque queijo parmesão ralado em tiras sobre o Carpaccio.  

Dica: O Carpaccio fica ótimo para servir com pão em sanduíches de metro ou pequenos sanduíches com pão de forma.


*Lagarto: Trata-se de um corte de carne bovina traseira, sem gordura e macia, geralmente usada para fazer a peça recheada e assada no forno (este corte também é chamado no Brasil como: Posta Branca no PR, Tatu no RS e Paulista na BA). 

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