domingo, 8 de junho de 2014

O que Einstein disse a seu cozinheiro.



“O que Einstein disse a seu cozinheiro” eu não sei, mas o que o livro de Robert L. Wolke diz é muito interessante. 

Se você tem interesse por temas relacionados aos alimentos, gastronomia e cozinha, não pode deixar de ler o livro “O que Eisntein disse a seu cozinheiro”(volumes 1 e 2). Os assuntos são tratados pelo autor de maneira simples e bem humorada, esclarecendo mitos e nos fazendo entender uma pouco mais dessa alquimia (química e física) na preparação dos alimentos. Além das curiosidades o livro traz receitas relacionadas aos temas comentados. Eu recomento!


A Doce Vida (Capítulo 1)

Dos nossos cinco sentidos classicamente reconhecidos - tato, audição, visão, olfato e paladar -,  só os dois últimos têm uma natureza puramente química, ou seja, conseguem detectar moléculas químicas. Por meio dos nossos notáveis sentidos de olfato e paladar experimentamos diferentes sensações olfativas e gustativas a partir do contato com moléculas de diferentes compostos químicos.

Você irá ver a palavra molécula com muita freqüência ao longo deste livro. Não fique em pânico. Tudo o que você precisa saber é o que é uma molécula, nas palavras de um conhecido meu da primeira série, "um desses trequinhos de que as coisas são feitas". Esta definição, junto com a noção de que coisas diferentes são diferentes porque são feitas de tipos de moléculas diferentes, será útil.

O sentido do olfato só consegue perceber moléculas gasosas que estejam flutuando no ar. O sentido do paladar só consegue detectar moléculas dissolvidas em água, seja no próprio líquido do alimento, seja na saliva. Assim como muitas outras espécies animais, é o cheiro que nos atraí para a comida, e é o paladar que nos ajuda a encontrar alimentos comestíveis - e apetitosos.

Aquilo que chamamos de sabor é uma combinação de odores e gostos percebidos por nossos narizes e papilas gustativas, com as contribuições adicionais da temperatura, da ardência (o "picante" dos temperos) e da textura (a estrutura e a sensação da comida na boca). Os receptores olfativos nos nossos narizes conseguem distinguir entre milhares de odores diferentes, e calcula-se que contribuam com 80% do sabor. Se esse número parece alto, lembre-se de que a boca e o nariz são interligados, de modo que as moléculas gasosas liberadas na boca pela mastigação conseguem subir pela cavidade nasal. Além do mais, o ato de engolir provoca um vácuo parcial na cavidade nasal, que leva o ar da boca para o nariz. (...)


Título: O que Eisntein disse a seu cozinheiro (Volumes 1 e 2)
Autor: Robert L. Wolke
Editora: Zahar

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