terça-feira, 3 de junho de 2014

Gastronomia basca, Sidra e Txakoli.

(imagem Google_confraria masculina)

Em muitas culturas, é ao redor da mesa que as conversas mais interessantes, despretenciosas e porque não dizer importantes acontecem. Junto à família, amigos ou até mesmo estranhos, à hora das refeições celebra-se algo mais que somente alimentar-se. Reunir-se na hora de comer é um hábito duplamente prazeroso, seja pela culinária em si, seja pelo vinho ou outra bebida que a acompanhe, seja pela companhia, e... aqui em Euskadi não poderia ser diferente, o povo basco leva muito a sério a cozinha. Há famílias que só se reunem para comer em datas especiais, comemorativas e, em alguns países somente nos casamentos e funerais. Para mim a família deveria comer sempre reunida. Lá em casa isso acontece ao domingos e me lembro que quando criança a casa da minha avó materna vivia cheia e na hora de comer fazíamos fila perto do fogão de lenha, cada um se apanhava como podia para sentar-se, as crianças comiam primeiro, logo, os adultos. Sou a favor de comer sem televisão por perto, para estimular o diálogo ou exercitar o silêncio, momento propício para demonstrações de afeto, agradecimento e porque não reconciliação. 

Desde que cheguei a Euskadi estive em algumas “comidas populares”, almoços realizados pelos moradores de alguma localidade que em suas festas costumam oferecer um almoço na rua com longas mesas e muitos comensais, como se faz em algumas partes do Brasil também. Aqui as sociedades gastronômicas ou confrarias, que se reunem em txokos – a partir de San Sebastian em meados do XIX – ou em sede própria, com direito a estatuto e tudo, são redutos totalmente masculino e apesar de certa progressividade, muitas das sociedades gastronômicas continuam não aceitando mulheres entre seus membros, por vezes como meras convidadas, desde que... "não cheguem perto da cozinha". 

Segundo o escritor basco Rafael Aguirre, essa exclusão deu-se a partir da necessidade do homem basco ter liberdade para “comer e cantar” em território próprio, uma vez que no modelo matriarcal da sociedade basca de séculos atrás, a mulher detinha todo o poder no âmbito familiar e isso incluia a cozinha. Talvez por isso Euskadi tenha uma larga tradição gastronômica, com chefs reconhecidos internacionalmente e muitos estudantes à procura de formação nessa área, tanto é assim que em dezembro passado foi posta a pedra fundamental da Basque Culinary Center em Donostía, com previsão para iniciar suas atividades em 2011.

Receitas como Merluza en salsa verde, Porrusalda a la vasca, Bacalao al pil pil, Chipirones rellenos en su tinta e muitas mais, fazem a alegria de bascos que passam os dias cozinhando em companhia de amigos, vinho, sidra e muita conversa. 

Durante anos a culinária basca foi considerada a melhor da Espanha. Atualmente há dois tipos de culinária basca: a tradicional, rica em matéria primas de qualidade: carnes, peixes, cogumelos (chamados seta, que não são cultivados, são selecionados e colhidos entre os que nascem naturalmente nos montes bascos), feijão branco (aluvias blancas) e molhos (salsas), acompanhados de deliciosas sobremesas (postres) em farta porções e, outra mais recente, sofisticada e criativa, mas com raízes na culinária tradicional. 

Outra opção são as concorridas Sidrerias, onde pratos como Tortilla de bacalao, Costilla de ternera a la parilla, Chuletón de buey a la parilla, Pimientos rellenos com hongos o bacalao, são saboreados e acompanhados de sidra basca, cujo sabor é diferente da nossa conhecida sidra, apesar de ser produzida a partir da maçã também é menos adocicada e deve ser servida com habilidade quase de malabarista, com a garrafa de sidra à altura da cabeça a bebida cai perfeita dentro do copo ou ainda direto dos barris no caso das Sidrerias. 

(imagem Google_pintxos)


Um capítulo a parte é “Salir de fiesta” um verdadeiro convite ao pecado da gula, de bar em bar saboreando Tortillas de patatas (cuja melhor é a do Bar Samaná de Orduña elaborada por Joseba de Muguruza, vale a pena conferir) e Pintxos dos mais variados, Croquetas, Gildas, etc, sempre acompanhados de vinho ou outra bebida. E por falar em vinhos, além dos vinhos com denominação de origem Rioja, meus preferidos, Euskadi oferece seu tradicional Txakoli, produzido em Vizcaya, Guipuzcoa e Álava. Peculiar e tradicional produto basco, teve um passado esplendoroso, com importante presença social e econômica há alguns séculos, tendo um lento e preocupante declínio no final do XIX. Hoje e graças a Getariko Txakolina produção de Guipuzcoa, pioneiros na modernização da elaboração do Txakoli, esse vinho basco recuperou seu status e juntamente com outras denominações de origem como Bizkaiko Txakolina produção de Vizcaya, deu a conhecer, valorizar e amparar este vinho ancestral, fruto de vinicultura atlântica de variedades autóctonas e do bom fazer artesanal de seus caseríos. 

(imagem Google_Txakoli)


Há quase dois anos vivendo no País Basco e preparando-me para regressar ao Brasil, entre muitas das coisas que sentirei falta, com certeza os sabores, aromas e cores da culinária basca será uma delas, “echaré de menos” a tortilla de patatas de Joseba, os exquisitos pintxos, os pimentos rellenos con hongos, porrusalda, as lentejas con chorizo, os pistos, o jamón e acreditem até as costillas de cerdo a la parrilla. Viajar é isso, conhecer, experimentar, gostar e sentir saudades.

Para saber mais sobre:

Sociedades Gastronômicas: Sociedades populares de San Sebastián, 1876-2005. Livro de Rafael Aguirre.
Txakoli de Orduña: http://www.gureahaleginak.com/Principal.html


(texto escrito por Meg Mamede para o "Diário de Bordo" postado em 05/03/2010)

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