sábado, 14 de junho de 2014

Coentro, uma erva culinária muito presente na cozinha portuguesa.

(Folhas de coentro_Google imagem)

Herdei da minha mãe o gosto pelo coentro. Desde pequena experimentei o sabor e o cheiro peculiar dessa erva em alguns pratos da D. Albertina, ela, neta de português e índio com raízes no Vale do Paraíba/SP não tinha como ignorar tal condimento. De sabor e cheiro acentuado não é todo mundo que gosta, além do que tem que saber usá-lo para não anular o sabor dos outros ingredientes. No Brasil é mais comum a utilização das folhas, na Espanha a semente (onde o chamam de cilantro), já suas raízes são muito usadas na cozinha tailandesa.

Sempre usei o coentro em marinados e molhos para peixes e no frango também, porém sem muito saber a respeito, creio que mais por uma questão de herança cultural, e foi justamente viajando por Portugal durante dois verões que descobri a raiz do meu “coentro”.

Durante um tour por Portugal no ano de 2009, conheci a cidade de Nazaré, lugar muito peculiar, onde a pesca dita os usos e costumes dos seus habitantes, o contraste das barracas de praia coloridas com os trajes negros usados por mulheres e homens da cidade confere um ar curioso ao lugarejo, os mais idosos são os que mantêm viva a cultura local, entre elas a de secar os peixes no areal perto dos barcos coloridos. Nazaré é um lugar ideal para apreciar as delícias do mar aproveitando para comer o “Arroz de Marisco”, um prato à base de arroz, mariscos e peixes, com um toque todo especial dado pelo coentro.

Ainda sobre o coentro, ele é apreciado em muitas cozinhas do mundo, as sementes têm sabor mais amadeirado e picante e uma vez secas podem ser usadas em ensopados e pratos orientais, já as folhas usadas em saladas, pratos com leite de coco, guacamole, peixes e carnes.

(Nazaré, Portugal. Fotos: Barracas para turistas na Praia de Nazaré, Secagem dos peixes no areal e o
"Arroz de Marisco" servido em restaurante local - Fotos_Meg Mamede)

Pra fechar vamos à receita do Arroz de Marisco...

Ingredientes:

500 g de mexilhão
400 g de arroz
500 g de vongola (pl. vongole, palavra italiana como esse molusco é conhecido e encontrado no Brasil, em Portugal são conhecidas por amêijoas)
500 g de camarão
4 caranguejos (chamados de boca de sapateira em Portugal)
4 colheres de sopa de azeite
120 ml de vinho branco (equivale a ½ xícara)
Caldo do cozimento dos mariscos e camarão (ou caldo de peixe)
1 cebola média picada
2 Tomates maduros sem pele e semente (opcional)
50 g de margarina
2 dentes de alho picados
1 maço de coentro
Pimenta do reino a gosto (ou malagueta chamada em Portugal de Piri-piri)
Sal a gosto

Modo de preparar:

Limpe bem e lave em água corrente os mariscos (veja as dicas para limpeza de mariscos ou molusco no final desta postagem) em seguida leve-os já limpos ao fogo numa panela tapada com um pouco de água (momento em que as conchas devem abrir, não utilize as fechadas) reserve a água desse cozimento.  Cozinhe os camarões deixando-os “al dente”, reserve a água desse cozimento também, em seguida  descasque-os deixando alguns camarões inteiros para decoração (sem descascar). Refogue o alho picado e a cebola no azeite e margarina (nesse momento, se quiser usar tomate, acrescente-os para refogar sem pele e semente) sem deixar queimar. Junte o caldo (a água de cozimento dos mariscos e camarões ou de peixe) e o vinho e  deixe levantar fervura, depois junte o arroz (4 xícaras de caldo para 1 xícara de arroz) deixe cozinhar por uns 12 minutos, junte os mariscos e o coentro picado, prove para ajustar o tempero (sal e pimenta) e deixe no fogo de 3 a 5 minutos. Retire a panela do fogo decore com alguns camarões inteiros e coentro salpicado (se preferir deixe o restante do coentro picado à parte para quem queira usá-lo a gosto). Sirva em seguida.

Dica: Sirva de entrada uma salada de folhas verdes, acompanhado do vinho de sua preferência.


Como limpar mariscos (ou moluscos)

Todo animal marinho com concha, também conhecido como molusco ou marisco, merece muita atenção ao ser limpo. Porque para alimentar-se, ele filtra a água do mar em seu próprio corpo e, com isso, pode absorver algumas toxinas. Portanto, é bom seguir as recomendações gerais de preparo.

- Com as costas de uma faca pequena, remova a crosta grossa que recobre toda a casca de marisco.
- Com o polegar apoiado na lâmina da faca, puxe as fibras (barba) neste caso do mexilhão e despreze-as.
- Lave-o em água corrente e esfregue com uma escova de cerdas finas para limpá-lo completamente.
- Coloque o mexilhão numa panela grande e cubra-o com água.
- Cozinhe, com a panela tampada, até as conchas abrirem (despreze aquelas que ficaram fechadas).
- Remova e despreze o restante das fibras e utilize as conchas abertas na receita.
- Para receita com mexilhão sem concha, retire-o puxando até que se solte por inteiro. Retire o anel que envolve a parte macia do marisco e descarte-o.

Dica: Na hora de comprar mexilhões, verifique se as conchas estão completamente fechadas, úmidas e brilhantes. Seu cheiro deve ser forte, mas agradável.

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