segunda-feira, 11 de setembro de 2017

Jantar a quatro mãos em Vila Velha, ES.

(Fred Gerlach, eu e nosso menu do jantar)
Se viajar já é um prazer, imagine poder cozinhar para amigos e passar horas deliciosas em companhia deles. Foi o que aconteceu durante nossa estada em Vila Velha no Espírito Santo em julho deste ano.

Estivemos por uma semana visitando amigos e numa dessas noites resolvemos preparar um jantar, eu e o sobrinho do compadre, o jovem estudante de gastronomia Frederico Gerlach, que viajou de Curitiba pra lá na mesma época que nós. 

Pensamos no cardápio e fomos pro mercado, quando nossos anfitriões chegaram em casa já estávamos a todo vapor na cozinha e logo serviríamos o jantar que teve no menu: de entrada palmito pupunha grelhado, servido com cebola caramelizada e um azeite aromatizado; seguido de risoto de alho poró acompanhado de mignon com manteiga aromatizada; de sobremesa servimos peras cozidas no vinho e cardamomo com sorvete de creme. Acompanhou vinho tinto português e um moscatel nacional do Vale dos Vinhedos, RS, para a sobremesa. 


Foi muito divertido cozinhar com o Fred, a sintonia foi muito boa resultando num jantar saboroso que agradou a todos, quebrando tabus de sabor, rolando até repeteco.

A mesa é de fato a primeira rede social que sem tem conhecimento, é nela que os amigos e a família se encontram e a vida acontece.

Um brinde por mais momentos como esse!

Quanto às receitas, não há muita novidade a não ser a entrada pensada pelo talentoso Fred que sofreu alguma adaptação mas ficou ótima. Então se você quiser preparar o risoto aqui no site tem algumas variações (de funghi secchi, de pinhão com linguiça Blumenau, de abobrinha com carne seca, de gorgonzola com nozes e pera, etc.) é só usar a criatividade. 

Para o mignon não tem segredo o importante é um bom corte, aliás um aparte aqui, fui muito bem atendida no açougue do supermercado Carone de Vila Velha, o açougueiro cortou a peça e acondicionou com filme plástico todos os medalhões cortados facilitando muito nossa vida na hora do preparo, tempere apenas com sal e pimenta do reino moída na hora só na hora de grelhar, aquecendo muito bem a superfície que irá usar para isso (veja receita mignon e manteiga). Já a sobremesa você encontrará a receita aqui, a diferença é que para este jantar optamos pelo vinho branco e cardamomo no lugar do canela e cravo.

(Palmito pupunha grelhado servido com cebolas caramelizadas e azeite aromatizado)


Para entrada com palmito pupunha grelhado e acompanhamentos você vai precisar de:

Ingredientes:

1 peça grande de palmito pupunha in natura.
Azeite extra virgem
Sal
Pimenta do reino moída na hora  
½ k de cebolas (preferencialmente roxa)
½ copo americano de vinho tinto (ou cerveja escura se preferir)
Açúcar (para o caso de usar vinho e a cebola ficar ácida)
Erva aromática de sua preferência (usamos hortelã)

Modo de preparo:

Retire a parte dura do palmito com cuidado, corte ao meio e depois ao meio novamente, deixando num formato de canoa. Tempere com sal e pimenta do reino moído na hora a gosto, disponha numa assadeira (forma) com azeite e deixei assar por uns 40 minutos em forno a 180 graus. Verifique a maciez antes de desligar, se precisar deixe mais uns minutos, mas não deixe passar muito pois será finalizado preferencialmente numa chapa ou panela tipo grelha.  Enquanto assa seu palmito corte as cebolas em rodelas bem finas, coloque-as em uma frigideira com um fio de azeite em fogo baixo, mexa-as para soltar os finos aros, depois que começarem a murchar coloque umas pitadas de sal e mexa mais um pouco e deixe até fiquem mais douradas, em seguida coloque aos poucos o vinho tinto (ou a cerveja escura) e mexa deixe ir reduzindo, prove e caso sinta muita acidez acrescente um pouco de açúcar para equilibrar depois mexa para misturar. Deixe reduzir, desligue e reserve. Esquente bem a grelha e coloque um pouco de azeite para untar, disponha o palmito pupunha no sentido contrário dos riscos (saliências da grelha), depois use um pegador e vire o palmito para grelhar do outro lado também. Pique bem miúdo a erva aromática escolhida e misture ao azeite, faça isso antes dos outros preparos assim o azeite ficará mais perfumado. Para montagem use um prato raso pequeno com o palmito ao centro, disponha a cebola ao lado ou como preferir, depois finalize com umas gotas ou se com alguns riscos de azeite aromatizado. Dica: a ideia inicial do chef Fred Gerlach era de fazer uma entrada tipo mil folhas, para isso o palmito seria cortado em rodelas (com um mandolin) da mesma espessura e que pudessem ser assadas e/ou grelhadas, montando depois com a cebola caramelizada e finalizando com o azeite aromatizado.

Tempo de preparo: 1,30 (contando com o tempo de forno para o palmito)

Rendimento: 6 pessoas

Dificuldade: Fácil


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quarta-feira, 14 de junho de 2017

Sobre receitas à base de tilápia.

(Turma da Oficina "Cozinha Tradicional Revisitada" - Cruz Machado, PR / Foto: Sueli Garbsk - Ascom PMCM)

Há quase um mês atrás tive o prazer de retornar à Cruz Machado, cidade localizada no interior do Paraná a cerca de 300 km da capital para atividades durante a 2ª Feira Gastronômica da localidade, iniciativa da Secretária de Educação e Cultura do munícipio.

(Pratos preparados durante oficina - Fotos: Sueli Garbsk)
De volta com a Oficina “Cozinha Tradicional Revisitada” e como em 2015 quando utilizei o pinhão, desta vez optei por receitas com base na tilápia (conhecido também por Saint Peter) peixe de água doce muito cultivado e consumido na região e em todo o estado do Paraná.

Região muito peculiar onde as etnias polonesa, ucraniana e alemã são destaque por conta da tradição de imigrantes que colonizaram aquela parte do estado, por isso apresentar receitas eslavas ou de origem germânica que são especialidades locais executadas há anos e com maestria por sua gente não seria nenhuma contribuição relevante, por isso optei pela valorização dos produtos locais e sazonais preparando três receitas que todos degustaram ao final.

Foram três pratos: um ceviche de entrada (prato de origem peruana), seguido de um prato principal com tilápia grelhada servida com purê de batata e queijo gorgonzola e molho de manteiga, mel e amêndoas tostadas e por último uma opção de pestisco, um bolinho de tilápia servido com molho de mostarda e mel (que também pode ser cozido como almondegas no molho de tomate para acompanhar uma massa).

Vamos às receitas pois prometi que publicaria aqui no blogue, aliás foi uma turma muito especial que me ajudou muito durante os preparos e montagem dos pratos, especialmente as queridas Rose e Cilene.

(Ceviche preparado em casa e degustado pelo marido - Foto: Rogério Oliveira)
Entrada: Ceviche

Ingredientes:

300g de filé de tilápia
2 limões (usei o Taiti)
2 laranjas (usei laranja Pera)
2 cebolas roxas grandes
1 pimenta dedo de moça grande
1 pedaço de gengibre
½ maço de coentro (ou salsa)
Sal a gosto
*gelo (necessário em dias quentes para preservar o peixe em baixa temperatura)

Modo de preparo:

Corte a tilápia em cubos ou tiras iguais não muito grandes e reserve (caso esteja calor, deixe o peixe cortado num recipiente sobre o gelo). Corte a cebola em fatias bem finas, em seguida descasque, rale ou pique o gengibre, retire a semente da pimenta dedo de moça e pique (dica: não pique a pimenta muito miúda para poder ser retirada por quem tenha problema com pimenta). Misture tudo com a tilápia, acrescente o suco dos limões e das laranjas (a laranja tem a função de diminuir a acidez do limão que por vezes pode deixar o ceviche muito azedo), acrescente as folhas de coentro previamente lavadas e secas, se preferir substitua o coentro por salsa mas o gosto será outro, salgue a seu gosto e deixe na geladeira até a hora de servir. Vale lembrar que a tilápia é um peixe de água doce e portando menos salgado que o robalo peixe de água salgada e também utilizado para o preparo do ceviche (entre outras opções), por isso prove o ceviche e corrija o sal conforme sua preferência.

O ceviche tradicional consumido no Peru ou servido em restaurantes peruanos são acompanhados de outros alimentos como o milho (maiz) e/ou a batata doce (papa Dulce ou camote), por isso é comum encontramos variações da receita em blogues e sites culinários, escolha a sua opção e aproveite essa deliciosa e refrescante entrada.

Tempo de preparo: 40 minutos

Rendimento: de 6 a 10 porções (depende da proposta)

Dificuldade: Fácil

(Tilápia grelhada preparada em casa - Foto: Rogério Oliveira)

Prato principal: Veja aqui a receita da tilápia grelhada servida com purê de batata e queijo gorgonzola e molho de mateiga, mel e amêndoas tostadas (ou castanhas do Pará).

(Bolinhos de tilápias preparados em casa - Foto: Rogério Oliveira)



Para as almôndegas ou bolinho de tilápia acesse a receita de almôndegas aqui e substitua a carne moída por tilápia moída ou picada, no caso de servir com molho de mostarda e mel é só fritar os bolinhos, já para acompanhar um espaguete as almôndegas poderão ser cozidas no molho de tomate como as da receita indicada aqui no blogue.

Ingredientes para o molho de mostarda: 1 laranja, mel a gosto e mostarda Dijon (ou molho de mostarda da sua preferência), sal. Modo de preparo: Para mostarda Dijon que é mais forte e concentrada coloque duas colheres de sopa cheia, acrescente o suco de uma laranja e duas colheres de sopa cheias de mel, misture bem e leve ao fogo baixo para reduzir. Deixe esfriar e sirva como acompanhamento dos bolinhos fritos, como os da foto.




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segunda-feira, 29 de maio de 2017

Novos e deliciosos livros na nossa biblioteca.

Ando meio ausente né? Mas é por bons motivos. Nos últimos meses tenho corrido de lá para cá por conta da fase de captação de recursos para a Mostra Internacional de Cinema "Nossa Terra": Cultura e Alimentação, realização que teve inicio neste blogue e por conta da infinidade de filmes sobre alimentação que eu encontrava e comentava aqui, muitos que nunca veremos nos cinemas brasileiros, mas que por conta da internet, canais pagos e Netflix poderão ser apreciados por quem gosta do tema, e também em festivais e mostras de cinema como a nossa. São food e wine filmes produzidos nos quatros cantos do planeta e aqui no Brasil também. Se quiser saber mais acesse meu outro blogue especializado nessa temática o Cinema e Alimentação.

Estive também participando pela segunda vez da Feira de Gastronomia de Cruz Machado com a Oficina "Cozinha tradicional revisitada", em breve postarei aqui as receitas da sequência de pratos com base de tilápia que apresentei na 2ª Feira Gastronômica de Cruz Machado, entre as receitas estão uma entrada, um prato principal e um petisco. 



Mas agora vim pra falar de uns livros, deliciosos presentes que ganhei do marido nos últimos dias, são três títulos que recomendo. O primeiro para quem quer conhecer um pouco mais da mundialmente celebrada cozinha peruana, já os outros dois são para aqueles que buscam receitas práticas e saudáveis para o dia a dia.

Em "Lima:Cozinha Peruana Contemporânea" Virgilio Martinez, o mais famoso jovem chef do Peru, revisita heranças culinárias e apresenta sua gastronomia vibrante, colorida e contemporânea, consagrada em seus premiados restaurantes. Neste livro, ele ensina mais de 100 receitas que vão surpreender o paladar e trazer o espírito e as cores da cozinha peruana para a mesa brasileira. São bebidas, petiscos, leites de tigre, pastas de ají, ceviches, tiraditos, causas, pratos quentes e sobremesas. Há drinques como Coquetel de maracujá e capim-limão, sem álcool, ou o Ponche de pisco, alcoólico, acompanhados por petiscos como Milho cancha e limão ou Batata-doce com mel de camomila. O chef ensina o autêntico leite de tigre e algumas saborosas variações, que serão a base para o preparo de ceviches ou tiraditos, como o de salmão e erva-doce. Não faltam entre os pratos quentes os tradicionais Arroz chaufa com legumes e o Sudado de carne. Destaca-se ainda o Parfait de castanha-do-pará, para encerrar uma refeição. Editora Publifolha, lançado em 2017.


Já em “Tempero Alternativo - Para uma alimentação natural e saudável” de André Fronza, publicado pela Editora Alaúde, também 2017, a gente encontra mais de 50 receitas inéditas. O primeiro livro do blog Tempero Alternativo traz preparações veganas com opções sem glúten e sem açúcar. São pratos fáceis, práticos e acessíveis para o dia a dia. Muitos deles acompanhados por conteúdo digital extra, como QR Codes que indicam variações na receita ou GIFs de dar água na boca. Neste livro a brasilidade imperou na escolha de alguns pratos – tem feijoada, bobó, cuscuz e manjar – e dos ingredientes também: maracujá, jabuticaba, açaí, mandioca e palmito. As receitas são divididas em básicos, bebidas, café da manhã, entradas e acompanhamentos, prato principal, sobremesas e receitas extras. Todas acompanhadas de ícones que ajudam a classificar e identificar se é sem glúten, sem açúcar, sem soja ou derivados ou se requer preparo antecipado.


Em “Chega de Açúcar” Sarah Wilson que sempre achou que sua alimentação era relativamente saudável - até saber a quantidade de açúcar escondido na comida e quanto isso afetava a sua vida, nos mostra que quando ela se deu conta de que o consumo de açúcar poderia estar associado a oscilações de humor, ganho de peso, problemas de sono e doenças relacionadas à tireoide, decidiu acabar com isso de vez. O que começou como uma experiência logo se tornou uma missão: alertar sobre os perigos da substância e oferecer alternativas saudáveis e saborosas. Neste livro, a autora conta o que fez para conseguir se livrar da dependência, compartilhando ferramentas, truques e dicas inspiradoras. Em "Chega de açúcar", o leitor irá encontrar: - Um programa de oito semanas para desintoxicar, - Ideias para substituir o açúcar sem comprometer a saúde, - Técnicas para superar o desejo por doce, - 108 receitas de pratos saudáveis, petiscos saborosos e doces guloseimas elaboradas pela autora e por seus colaboradores. Editora Sextante, 2017.

Gostou das dicas? Então, deixe seu comentário e faça sua indicação de outros títulos interessantes e saborosos!

Até a próxima!

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